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圣克卢式羊肉排

厄尔肯的圣克卢式羊肉排 (1914):修整齐整的羊肉排调好味,在 100 克烧成褐色的黄油里每面煎 4–5 分钟。配煎汁,以及每块一甜点匙的洋葱酱汁——洋葱 175 克连同胡椒粒、肉豆蔻和糖在牛奶里收干,过筛后用黄油面芡和滚牛奶调匀。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 235 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 肉类章节里一道经典的法式肉排菜。肉排修整成形,用烧成褐色的黄油煎熟,再配一份用牛奶收干做成的细腻洋葱酱汁 (soubise)——这正是厄尔肯把法国餐厅厨艺传给挪威主妇的一个例子。

做法

  1. 1

    处理肉排

    按平常的办法把肉排切出来,用刀把骨头刮干净,去掉肥膘和筋膜。用蘸了水的刀轻轻拍松,再压成好看的形状,撒上胡椒和盐。

  2. 2

    熬洋葱酱汁

    把 250 毫升牛奶放进锅里,连同收拾干净、切开的洋葱、胡椒粒、肉豆蔻和糖一起煮,煮到牛奶几乎收干,再把混合物用筛子擦过。

  3. 3

    勾芡

    把 20 克黄油与面粉搅匀,加入洋葱泥和 250 毫升滚开的牛奶。煮到酱汁均匀,再拌入 20 克冷黄油,用盐调味。

  4. 4

    煎肉排

    在锅里把 100 克黄油烧成褐色,肉排每面煎 4–5 分钟。

  5. 5

    装盘

    把肉排摆在长盘上,浇上煎汁,每块肉排上再放一甜点匙酱汁。

与原版的差异

计量已现代化为分升和克;原书配料表里的牛奶总量 (1 升) 予以保留,不过做法中是 250 毫升煮洋葱、250 毫升用于酱汁。「Knivsod」写作一小撮。煎法和步骤已拆开并加以明确。

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 235 页) → Modernisert约 81% 的文本发生改动已删除已添加
12 koteletter stk lammekoteletter (pareres, bein skrapes rene). pepper (etter smak). salt (etter smak). 140 gr. g smør (100 g til steking, 20 g til smørbolle, 20 g kaldt til sausen). 25 gr. hvetemel 1 l. g hvetemel. 5 dl melk (2½ dl til løkkoken, 2½ dl kokende til sausen). 175 gr. g løk (renset og oppskåret). 4 pepperkorn stk pepperkorn. 1 knivsod muskat knivsodd muskat. 1 — knivsodd sukker. Koteletterne utskjæres Skjær ut koteletten som vanlig, benene skrapes skrap beina rene med en kniv, kniv og fjern fett og skind borttages. Koteletterne bankes let hinner. Bank koteletten lett med en fugtet kniv og trykkes atter fuktet kniv, trykk dem sammen til pen facong, strøes med pepper fasong og salt. Koteletterne stekes i 100 gr. brunet smør; stekes paa hver side 4 à 5 minutter. — Anrettes paa et avlangt fat, skyen heldes over, strø over pepper og paa hver kotelet lægges en dessertskefuld av følgende saus: salt.. Ha 2½ del. dl melk tilsættes i en kjele sammen med den rensede, opskaarne løk, oppskårne løken, pepperkorn, muskat og sukker, kokes, sukker. Kok til melken næsten nesten er fordampet, gnides derpaa gjennem og gni blandingen gjennom en sigt. sil.. Rør 20 gr. g smør og melet røres sammen, tilsættes pureen sammen med melet, tilsett løkpuréen og 2½ del. dl kokende melk. Kokes, Kok til sausen er jevn, irøres rør inn 20 gr. koldt g kaldt smør og salt efter smak. smak til med salt.. Brun 100 g smør i pannen og stek koteletten 4–5 minutter på hver side.. Legg koteletten på et avlangt fat, hell steskeskyen over og legg en dessertskje saus på hver kotelett.

Modernisert 的注释

Mål modernisert til dl og gram; melkemengden i originalens ingrediensliste (1 l) er beholdt, men fremgangsmåten bruker 2½ dl til løkkoken og 2½ dl til sausen. «Knivsod» er skrevet knivsodd. Stekemåte og trinn er delt opp og presisert.

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常见问题

肉排要煎多久?
在 100 克烧成褐色的黄油里每面煎 4–5 分钟。下锅前要撒上胡椒和盐。
圣克卢酱汁由什么组成?
这是一款洋葱酱汁:250 毫升牛奶连同收拾干净、切开的洋葱 (共 175 克)、4 粒胡椒、一小撮肉豆蔻和一小撮糖一起煮到牛奶几乎收干,用筛子擦过,再用黄油和小麦面粉 (25 克) 勾芡。每块肉排上放一甜点匙酱汁。
肉排怎么预处理?
按平常的办法切出来,用刀把骨头刮净,去掉肥膘和皮膜。然后用蘸了水的刀轻轻拍松,再压成好看的形状。
要用几块肉排?
12 块做 6 人份,也就是每人两块。这份食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 235 页。

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