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牛肉猪肉做的假野兔

厄尔肯 1914 年的假野兔:牛肉和猪肉绞碎,拌上碾碎的面包干、鸡蛋、酸奶油和香料做成肉糜,捏成兔子的形状,用黄油煎上色,再送进烤箱一边浇肉高汤一边慢烤约 45 分钟。汤汁滤净,另碟上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 183 (falt i det fri)

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关于这道菜

「假野兔」——那只并不存在的兔子——曾是挪威和丹麦餐桌上的常客。厄尔肯把牛肉猪肉糜捏成兔形,煎上色后一边浇汁一边慢烤,汤汁另碟上桌。这道菜属于肉类章节里比较实惠的日常烤菜。

做法

  1. 1

    绞肉

    把牛肉和猪肉切开,用绞肉机绞两遍。

  2. 2

    调肉糜

    拌入盐、胡椒、碾碎的面包干、打散的鸡蛋和酸奶油。把肉糜好好搅打上劲。

  3. 3

    捏成兔形

    在沾湿的案板上,或者直接在煎锅里,把肉糜捏成一只长条形的「野兔」。

  4. 4

    煎上色并入炉

    用黄油把这只「兔子」各面都煎上色。再一点一点浇进肉高汤。把锅送进约 175 °C 的烤箱。

  5. 5

    慢烤

    常常把汤汁淋到肉上,慢烤约 45 分钟。最后加酸奶油。

  6. 6

    酱汁

    把汤汁滤净,煮开一次,另碟上桌。

与原版的差异

OCR 把邻近食谱的配料混了进来;肉量按两种各 0.5 千克理解,面包干按 150 克理解 (OCR 里的 10 低得不合情理)。计量已现代化 (gr. → 克,del. → 分升,l. → 升)。烤制时间按 45 分钟 (¾ 小时) 理解。做法已拆分为步骤。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 183 页) → Modernisert约 87% 的文本发生改动已删除已添加
1/2 kg. oksekjøt 1/2 kg. svinekjøt 500 g oksekjøtt. 500 g svinekjøtt. 150 gr. g støtt kavring kavring. 100 gr. g smør salt pepper (til bruning). 2 ts salt. 0,5 ts pepper. 3 stk egg (vispet). 1 l. kjøtkraft liter kjøttkraft (til speing). 1 del. sur fløte. Oksekjøt dl seterrømme (sur fløte). Skjær opp okse- og svinekjøt skjæres op svinekjøttet og males 2 ganger, irøres krydderier, kjør det to ganger gjennom kjøttkvern.. Rør inn salt, pepper, støtt kavring, de vispede egg eggene og fløten. Deigen arbeides rømmen. Arbeid farsen godt og dannes i form av sammen.. Form farsen til en hare, brunes avlang «hare» på et fuktet fjøl eller direkte i smørret, paaspædes kraften litt efter stekepannen.. Brun haren i smøret på alle sider. Spe på kjøttkraften litt samt tilsidst den sure fløte. Efterat kjøttet er brunet, sættes panden ind etter litt. Sett pannen inn i stekeovnen. Haren dryppes stekeovnen på ca. 175 °C.. Drypp haren ofte og smaasteker la den småsteke ca. 3/4 time. Skyen siles, gives igjen 45 minutter. Tilsett rømmen til slutt.. Sil skyen, gi den et opkok oppkok og serveres særskilt. server den for seg.

Modernisert 的注释

OCR-en blandet ingredienser fra nabooppskriften; kjøttmengdene er tolket som ½ kg av hver sort og kavringen som 150 g (10-tallet i OCR er urimelig lavt). Mål er modernisert (gr. → g, del. → dl, l. → liter). Steketiden er tolket til ca. 45 minutter (¾ time). Fremgangsmåten er delt i trinn.

社区的演绎

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常见问题

里面根本没有野兔,为什么叫「假野兔」?
因为牛肉和猪肉做的肉糜要捏成野兔的形状。这道菜就是个仿的——「forloren」在挪威语里就是「假的」。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 183 页。
这只「兔子」要烤多久?
肉糜在锅里用黄油煎上色之后,连锅送进烤箱慢烤约 45 分钟。中途要常常把汤汁淋上去。算上准备工夫,前后约 90 分钟。
酱汁怎么做?
1 升肉高汤在烤制过程中一点一点浇进去,最后再加 100 毫升酸奶油。汤汁滤净、重新煮开,另碟上桌。
怎样才能做出结实好吃的肉糜?
肉要绞两遍,然后拌入香料、150 克碾碎的面包干、3 个打散的鸡蛋和奶油。肉糜一定要搅打上劲,再捏成兔子的形状。

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