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假甲鱼 II

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的假甲鱼更讲究版本:煮熟的小牛头盛在收浓、加了酒和卡宴辣椒的高汤里,再以小口蘑、松露、橄榄和小牛脑丸子添色,趁热上桌,四周摆煮硬的鸡蛋。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 216 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是一条简短的变体食谱,直接沿用前一页的「假甲鱼 I」。1900 年前后,假甲鱼在挪威市民家庭里是一道体面的宴客菜——用小牛头代替了法国菜里真正的甲鱼。

做法

  1. 1

    煮小牛头

    小牛头照假甲鱼基础食谱的办法处理并煮熟:烫过、劈开、泡去血水,连同根菜在淡盐水里煮软,肉放凉后再切成细条或小方块。

  2. 2

    做酱汁

    黄油和面粉略炒上色,用滤好的高汤兑成细滑浓稠的酱汁。

  3. 3

    添色提味

    把肉放进酱汁里,连同小口蘑、切细的松露、橄榄和小牛脑丸子。再加酒、少许卡宴辣椒粉和按口味加的盐。让它们一起煨几分钟,不要大滚。

  4. 4

    上桌

    用略深的盘子盛着,滚烫上桌,四周摆上切开的煮硬鸡蛋。

与原版的差异

这份食谱在原书里是参照式的变体;配料表按基础食谱的补充作了复原 (小牛头连根菜同煮,高汤用黄油和面粉收浓,再加酒和卡宴辣椒)。口蘑、松露和橄榄的分量按现代计量给出。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 216 页) → Modernisert约 95% 的文本发生改动已删除已添加
Kalvehodet behandles 1 stk kalvehode (skoldet, kløvd og tillages utvannet). 200 g små sjampinjonger (friske eller hermetiske). 1 stk trøffel (finskåret). 100 g oliven (uten stein). 300 g kalvehjerneboller (små, av kalvehjerne). 4 stk egg (hardkokte, delt i to). 80 g smør (til jevning). 80 g hvetemel (til jevning). 1 dl hvitvin. 1 knivsodd cayennepepper (bruk varsomt). salt (etter smak). Behandle og kok kalvehodet som ovenfor beskrevet. Skildpadden forfines i grunnoppskriften for forloren skilpadde: skold, kløv og utvann hodet, kok det mørt i lettsaltet vann med tilsætning av smaa champignons, trøfler, rotsaker, og la kjøttet bli kaldt før det skjæres i strimler eller små firkanter.. Brun smør og mel lett, spe med den silte kraften til en glatt, tykk saus.. Legg kjøttet i sausen sammen med små sjampinjonger, finskåret trøffel, oliven og kalvehjerneboller. Haardkokte, kløvede Tilsett vin, litt cayennepepper og salt etter smak. La alt trekke sammen noen minutter uten å fosskoke.. Server skilpadden meget varm på et litt dypt fat, med hardkokte, kløvde egg lægges lagt omkring.

Modernisert 的注释

Oppskriften er en henvisningsvariant; ingredienslisten er rekonstruert som tillegg til grunnoppskriften (kalvehode kokt med røtter, jevnet kraft med smør og mel, vin og cayenne). Mengder for champignon, trøffel og oliven er angitt i moderne mål.

社区的演绎

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常见问题

什么是「假甲鱼」?
这是一道用小牛头做的老菜——一种「假」的甲鱼汤/烩菜。第 II 种是讲究些的版本,小牛头照基础食谱处理 (《大厨房食谱》1914 年版第 216 页)。
第 II 种和简单版有什么不同?
它添了小口蘑、松露、橄榄和小牛脑丸子。上桌时四周还要摆切开的煮硬鸡蛋。
这道菜要做多久?
前后约 3.5 小时,因为小牛头得先煮软,再剔净切开。这份食谱按 6 人份计。

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