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H. Schønberg ErkenArkivet
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酿馅牛舌

煮好的腌牛舌切成片,裹上面粉,两面盖上拌了松露的肉糜和薄薄的五花肉片,用黄油小火慢煎,配马德拉酱汁上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 188 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯肉类章节里一系列牛舌菜之一,把煮好的腌牛舌进一步做成配酱汁的讲究菜式。

做法

  1. 1

    切牛舌

    把煮好、剥了皮、放凉的牛舌切成片。

  2. 2

    裹面粉

    把牛舌片在小麦面粉里迅速滚一层。

  3. 3

    盖肉糜

    把切碎的松露拌进肉糜里,再把肉糜盖在牛舌片的两面。

  4. 4

    盖五花肉

    在肉糜外面盖上薄如纸的新鲜五花肉片。

  5. 5

    煎制

    把牛舌片放在锅里用黄油小火慢煎,煎到肉糜熟透,约 15–20 分钟。

  6. 6

    上桌

    配马德拉酱汁上桌。

与原版的差异

计量已换算为现代单位 (克、汤匙),「flesk」标为薄薄的五花肉/培根片,用黄油煎制补上了时间。马德拉酱汁作为配菜提及。

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 188 页) → 1949 (已校对, 第 218 页)约 40% 的文本发生改动已删除已添加
Farsert oksetunge. INGREDIENSER: 1 kokt salt oksetunge 1½ 1/2 kg. kjøtfarce kjøttfarse 150 gr. ferskt flesk 1 spiseske spiseskje hakkede trøfler hvetemel trøflér mel FREMGANGSMÅTE: Den kokte, flaadde, flådde, kolde tunge skjæres i skiver, vendes hurtig i hvetemel og belægges paa belegges på begge sider med kjøtfarcen, kjøttfarsen, irørt de hakkede trøfler, og utenom denne lægges løvtynde legges løvtynne skiver flesk; stekes i smør paa pande på panne ved ganske svak varme. Madeirasaus serveres til.

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常见问题

这道菜怎么组合?
把煮好、剥皮、放凉的牛舌切成片,在小麦面粉里迅速滚一层,两面都盖上拌了碎松露的肉糜。肉糜外面再盖上薄如纸的新鲜五花肉片。
怎么煎?
牛舌片在锅里用黄油小火慢煎,好让肉糜有时间熟透而五花肉片又不糊。前后约需一小时。
配什么上桌?
配马德拉酱汁。这份食谱为 6 人份,出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 188 页。
要用多少肉糜和五花肉?
一条煮好的腌牛舌配 1.5 千克肉糜、150 克新鲜五花肉、1 汤匙切碎的松露,以及用来裹片的小麦面粉。

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