假甲鱼 I(甲鱼式小牛头)

1 kalvehode 90 gr. smør 80 gr. hvetemel ca. 6 del. kraft av hodet 2 del. madeira 1 del. konjak smaa kjøtboller smaa fiskeboller haardkokte egg cayenne salt citron. Hodet skoldes, skrapes, kløves forsigtig, idet man skjærer op undersiden; tungen og hjernen tages ut. Hodet lægges i vand, helst under rindende vand, indtil det er frit for blod. Hodet blancheres, d. v. s. det sættes over ilden i saa meget koldt vand, at hodet er dækket, bringes langsomt til kokepunktet, koker i ¼ time, avkjøles i koldt vand, tages op og gnides over med en overskaaren citron; dette gjør, at kjøttet ikke blir saa mørkt. Sættes derefter straks over i kokende, saltet vand. Kokes 2 à 3 timer. Tungen kokes samtidig med hodet, tages op, naar den er mør; hjernen utvandes og kokes for sig. Naar hodet er kokt, tages kjøttet fra, lægges ut paa et fat for at bli koldt og skjæres pent op i strimler eller smaa firkanter. Smør og mel brunes, spædes med kraften. Kjøt, bollerne, vin, ganske litt cayenne og salt efter smak tilsættes. Vær varsom med bruken av cayenne, da smaken ikke maa være altfor fremherskende. Skildpadden serveres meget varm paa et litt dypt fat; haardkokte, overskaarne egg lægges omkring.