布拉格火腿 II (jambon de Prague)

1 let røket eller saltet skinke, 5 à 6 kg. 1 kg. rugmel vand sukker 2 dl. portvin. Skinken lægges i vand 1 døgn, avtørres. Børst den ren og skjær bort fra undersiden alt, som er mindre pent, brune flekker etc. Lægges i gryte med saa meget koldt vand, at skinken er dækket; bringes langsomt i kok, skummes godt. Smaakoker eller trækker ca. 3 timer; pas, at den ikke stanser i koken og ikke koker for sterkt. Kraften heldes fra. Skinken lægges op paa et fat, svoren og alt det mørke, som findes paa siderne, fjernes. Overflaten av skinken bestrøes med melis og glasseres hurtig. En deig lages av melet og vandet; denne kjevles ut saa stor, at den helt vil omslutte skinken. Den glasserede side lægges ned paa deigen; denne fæstes til hinanden paa undersiden. Deigen pensles med egg, rifles med en gaffel; der skjæres et litet rids i deigen, saa dampen kan slippe ut. Skinken sættes i ovnen, staar, til deigen er let brunet. Tages ut, et litet hul gjøres i deigen, herigjennem heldes vinen; hullet dækkes, og skinken anrettes straks. Skinken serveres med spinat, erter eller rosenkaal.

Pragerskinke II. (Jambon de Prague.) 1 lett røket eller saltet skinke, 5 å 6 kg. 1 kg. rugmel vann sukker 2 dl. portvin Skinken legges i vann et døgn, avtørres. Børst den ren og skjær bort fra undersiden alt som er mindre pent, brune flekker etc. Legges i gryte med så meget koldt vann at skinken er dekket; bringes langsomt i kok, skummes godt. Småkoker eller trekker ca. 3 timer; pass at den ikke stanser i koken og ikke koker for sterkt. Kraften helles fra. Skinken legges op på et fat, svoren og alt det mørke som finnes på sidene, fjernes. Overflaten av skinken bestrøes med melis og glaseres hurtig. En deig lages av melet og vannet; denne kjevles ut så stor at den helt vil omslutte skinken. Den glaserte side legges ned på deigen; denne festes til hinannen på undersiden. Deigen pensles med egg, rifles med en gaffel; derskjæres et lite riss i deigen, så dampen kan slippe ut. Skinken settes i ovnen, står til deigen er lett brunet, Tas ut, et lite hull gjøres i deigen, herigjennem helles vinen; hullet dekkes, og skinken anrettes straks. Skinken serveres med spinat, erter eller rosenkål. Fra ytterkanten. Dette stykke skjæres på tvers i tynne, passe store skiver, legges sammen og på skinken igjen, så denne får sin oprindelige form. Skinken bestrøes med et ½ cm. tykt lag med støtt melis; dette brunes til karamell med et glødende jern eller salamander. Skinken kan serveres både kold og varm, med f. eks. kastanjer og erter.