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煎小牛腰

厄尔肯的煎小牛腰:腰子在温水里泡过,切成片调味,用黄油快煎,浇上烤小牛肉汁,摆在煎番茄四围,再淋加了柠檬汁、黄油和欧芹的浓缩肉汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 225 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自小牛肉与内脏一章。厄尔肯特意强调,腰子一定要快煎或快煮,否则就发柴,而且必须在温水里泡两三个钟头去掉冲味。腰子绝不能在酱汁里煮。

做法

  1. 1

    泡水

    把腰子顺长剖开但不切断,在温水里泡两三个钟头,不然会有一股冲味。

  2. 2

    切片调味

    把腰子从水里取出擦干,切成片,用盐和胡椒调味。

  3. 3

    煎腰片

    把片用黄油快煎,中间常淋些化开的黄油。腰子不能久煎,煎久了就发柴。

  4. 4

    浇汁

    临装盘前把 1 分升浓味的烤小牛肉汁浇在腰片上。绝不能让腰片在汁里煮。

  5. 5

    装盘

    把煎番茄摆在盘子当中,腰片围在四周,或者在两侧各摆一条。

  6. 6

    淋浓汁

    把浓缩肉汁和柠檬汁、25 克黄油、切碎的欧芹拌匀,浇在腰片上。立刻上桌。

与原版的差异

分量是估的,按现代计量写出 (分升、克、茶匙/汤匙)。「Kjøtglassur」照现代写法作浓缩肉汁 (熬得极浓的高汤)。原书写在前言里的泡腰子一段,这里单列成一步。

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选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 225 页) → Modernisert约 89% 的文本发生改动已删除已添加
Nyrerne utvandes, skjæres 4 stk kalvenyrer (utvannet). 50 g smør (til risting og til å dryppe over). 1 ts salt (etter smak). 0,5 ts pepper (etter smak). 1 dl kalvesteksaus (god, brun). 4 stk tomater (stekte, til midten av fatet). 1 dl kjøttglace (sterkt innkokt kjøttkraft). 0,5 ts sitronsaft. 25 g smør (til glacen). 1 ss finhakket persille. Flekk nyrene på langs uten å dele dem helt, og legg dem et par timer i skiver, krydres lunkent vann, ellers får de en stram smak.. Ta nyrene ut av vannet, tørk dem, skjær dem i skiver og ristes krydre med salt og pepper.. Rist skivene raskt i smør, idet man og drypp ofte drypper over litt smeltet smør; like smør over. Nyrene må ikke få steke lenge, ellers blir de harde.. Rett før anretningen tilsættes helles 1 del. dl god kalvesteksaus. Midt paa fatet lægges kalvesteksaus over nyrene. La dem aldri koke i sausen.. Legg stekte tomater, tomater midt på fatet og nyrene rundt omkring eller som en stripe paa på hver side lægges nyrerne. Overheldes 1 del. kjøtglassur, tilsat ½ teske citronsaft, side.. Bland kjøttglacen med sitronsaft, 25 gr. g smør og en spiseskefuld finhakket persille. persille, og hell den over nyrene. Server straks.

Modernisert 的注释

Mengder er anslått og angitt i moderne mål (dl, gram, ts/ss). «Kjøtglassur» er modernisert til kjøttglace (sterkt innkokt kraft). Utvanning av nyrene, som er beskrevet i innledningsteksten, er tatt inn som eget trinn.

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常见问题

腰子为什么要先泡水?
泡水能拔出血水和冲鼻的尿味,腰子才柔和。所以总时长约 150 分钟——大半花在泡水上,真正用黄油煎的工夫很短。
腰子怎么做?
切成片,调味,用黄油煎。中间常淋些化开的黄油,临装盘前加 1 分升浓味的烤小牛肉汁。
配什么上桌,浇的汁里有什么?
煎番茄摆在盘子当中,腰片围在四周或在两侧各摆一条。上面浇 1 分升浓缩肉汁,里面加了 1/2 茶匙柠檬汁、25 克黄油和一汤匙切碎的欧芹。
这个方子出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大食谱书》(1914) 第 225 页。按 4 人份计。

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