炸小牛胸腺 (ris de veau grillés)

375 gr. kalvebrissel egg kavring smult. Brisselen utvandes, smaakoker i 20 minutter i saltet, syrlig vand; lægges straks i koldt vand for at bli fast. Alle hinder fjernes med forsigtighet. Naar brislerne er avkjølet litt, lægges hver ind i et stykke tyndt tøi, som bindes fast til. Dette gjøres, hvis man vil, at stykkerne skal faa omtrent samme facon; lægges derefter under let pres. Brisselen skjæres derefter op i passende stykker, vendes i egg og kavring og kokes i smult eller stekes i smør. Anrettes paa en varm oplagt serviet. Serveres med bearnaise- eller tartarsaus.

Kalvebrissel egg kavring smult. Brissel med spinat. Brissel spinат, stuet. Brisselen utvannes, blancheres, kokes i 1 del. kjøttkraft og 50 gr. smør. Brisselen skjæres op og holdes varm, kraften kokes inn med 1 del. kremfløte til den er jevn. Den stuede spinat eller syre legges op på et lite avlangt, litt dypt fat, og brisselstykkene legges op på. Sausen helles over.