跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

蔬菜牛舌

煮熟的牛舌切片,围着一圈隔水蒸熟的肉糜环摆好,当中填上分开煮的蔬菜(豌豆、豆角、胡萝卜、花菜),面上浇欧芹黄油。出自厄尔肯《大厨房食谱》1914 年版第 187 到 188 页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 187 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

这是肉食一章里一道「田园式」的摆盘菜:煮熟的牛舌配隔水蒸的肉糜环和几样煮好的蔬菜。厄尔肯没有写蔬菜的分量——按时令和客人多少定。

做法

  1. 1

    煮舌

    把牛舌照寻常法子煮熟,放进冷水里把皮撕掉。装盘之前就在汤里温着。

  2. 2

    肉糜环

    把肉糜填进抹好油的环形模子,隔水蒸约 45 分钟。

  3. 3

    煮蔬菜

    把豌豆、芦笋豆角、扁豆角、胡萝卜和花菜各样分开在淡盐水里煮。要让它们同时做好。

  4. 4

    装盘

    把肉糜环倒扣在盘子当中。牛舌切片,围着这个环摆一圈。当中填上烩好的豌豆、胡萝卜和豆角。

  5. 5

    装点与欧芹黄油

    把花菜小朵插在舌片之间。黄油搅上切碎的欧芹,浇在花菜和其余的蔬菜上。

  6. 6

    变化做法

    这道菜也可以配橄榄酱汁,或者加了蘑菇或芦笋和小肉丸的番茄酱汁。

与原版的差异

蔬菜给了大致的现代分量,因为原书没有计量。「Vælske bønner」按扁豆角/四季豆理解。肉糜按现成的绞肉馅算;煮制时间按分钟写出,欧芹黄油写明了做法。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 187 页) → Modernisert约 87% 的文本发生改动已删除已添加
1 oksetunge, fersk stk oksetunge (fersk eller salt erter aspargesbønner gulerøtter blomkaal vælske bønner saltet). 1 kg. kjøtfarce kg kjøttfarse (til rand, kokt i vannbad). 125 gr. g smør persille. Tungen kokes paa (til persillesmør og forming). 2 dl erter (friske eller frosne). 300 g aspargesbønner. 300 g brekkbønner («vælske bønner»). 400 g gulrøtter. 1 stk blomkål (delt i buketter). 1 bunt persille (finhakket). Kok oksetungen på vanlig maate. Alle grønsakerne kokes hver for sig. Kjøtfarcen haves måte, legg den i kaldt vann og trekk av skinnet. Hold den varm i kraften til anretningen.. Fyll kjøttfarsen i en godt smurt form randform og kokes kok den i vandbad 3/4 time. vannbad i ca. 45 minutter.. Kok erter, aspargesbønner, brekkbønner, gulrøtter og blomkål hver for seg i lettsaltet vann. Alt skal være færdigkokt til samme tid. Kjøtranden vendes ferdig samtidig.. Vend kjøttranden midt paa fatet, på fatet. Skjær tungen skjæres i skiver, disse lægges omkring kjøtranden, skiver og i legg dem rundt randen. Fyll midten av denne fyldes med de stuede erter, gulerøtter ertene, gulrøttene og bønner. Blomkaalbuketter stikkes ind mellem tungeskiverne. Rørt persillesmør heldes bønnene.. Stikk blomkålbuketter inn mellom tungeskivene. Rør smøret med finhakket persille og hell det over blomkaalen blomkålen og de øvrige grønsaker. Serveres ogsaa grønnsakene.. Retten kan også serveres med olivensaus og med tomatsaus, tilsat champignons eller tomatsaus tilsatt champignon eller asparges og smaa kjøtboller. små kjøttboller.

Modernisert 的注释

Grønnsakene er gitt omtrentlige moderne mengder siden originalen mangler mål. «Vælske bønner» er tolket som brekkbønner/snittbønner. Kjøttfarse forutsettes som ferdig farse av kjøttdeig; koketider er oppgitt i minutter, og persillesmøret er spesifisert.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

这道菜要多久?
前后约 4 小时。舌头照寻常法子煮(最费工夫),肉糜在抹好油的模子里隔水蒸 3/4 小时。蔬菜各样分开煮,要让它们同时做好。
可以用腌舌吗?
可以,方子写的是 1 条牛舌,鲜的或腌的都行。
这道菜怎么装盘?
肉糜环倒扣在盘子当中,舌头切片围着环摆一圈,当中填上烩好的豌豆、胡萝卜和豆角。花菜小朵插在舌片之间,面上浇搅好的欧芹黄油(125 克黄油加欧芹)。
可以配哪些酱汁?
除了欧芹黄油,舍恩贝格·厄尔肯还提到橄榄酱汁,以及加了蘑菇或芦笋和小肉丸的番茄酱汁。食谱出自《大厨房食谱》(1914),第 187 页。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！