小牛胸腺 (ris de veau)——预处理

Brisselen sitter mellem halsen og bogen paa unge, ikke helt utvoksede dyr; den maa være hvit og ganske frisk, fri for blodpletter; lægges med litt salt 3 à 4 timer i vand, som byttes hver time, eller de sættes under rindende vand. Brissel skal blancheres for at bli fast paa overflaten; lægges da i koldt vand, saa meget, at de er dækket, bringes langsomt til kokepunktet, smaatrækker i 10 minutter og lægges straks over i koldt vand. Tages op, avtørres og avpudses, lægges i et tyndt klæde under let pres. Kalvebrissel bestaar av 2 dele: 1) hjertet av brisselen, som er rund og meget fin, og 2) halsen, som er langagtig og ikke saa fin.