黎塞留式小牛胸腺 (ris de veau à la Richelieu)

2 brisler pepperrotsmør (se side 7) 100 gr. salt tunge grønsakesalat mayonnaise. Brisselen utbløtes i koldt vand i 2 timer og blancheres saa. Gnid den først over med en citronskive og dyp den derefter et øieblik i kokende buljong. Haves saa i kold kraft og tages op, idet kraften skal til at koke. Naar de er aldeles kolde, skjæres de i skiver, som belægges med pepperrotsmør og dette dækkes med finskaarne tungeskiver av samme størrelse som brisselskiverne. Paa fatet serveres grønsakemayonnaisen — italiensk salat —, ovenpaa denne anrettes brisselskiverne, eller en halv tomat fyldes med mayonnaisen og lægges paa hver brisselskive. Denne er lagt paa en rund skive franskbrød, ristet let i smeltet smør.