小牛肉炖卷心菜要炖多久?

小火炖约 2 小时,炖到肉和甘蓝都软烂。连准备在内,前后约 2.5 小时。

肉为什么要先滚一层面粉再煎?

肉在拌了盐的面粉里滚一遍 (50 克小麦粉),再用 100 克黄油煎褐。面粉既让肉煎出颜色,也让锅里的汤汁变稠。

胡椒什么时候放?

那 2 茶匙整粒胡椒要在最后半小时才同煮,味道才不会太冲。

要放多少水,甘蓝怎么处理?

甘蓝洗净、切开、焯一遍,同肉一层层码好。倒进滚开的水,倒到没过肉的一半高。食谱出自舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 215 页。

小牛肉炖卷心菜

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的小牛肉炖卷心菜:小牛肉在面粉和盐里滚一遍用黄油煎褐,同焯过的甘蓝一层层码好,小火炖约 2 小时,最后半小时放整粒胡椒。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 215 (falt i det fri)

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关于这道菜

《大厨房食谱》(1914) 肉类一章里羊肉炖卷心菜的小牛肉版本。它同厄尔肯讲乳牛肉的那一段相呼应:她认为小牛肉做成甘蓝菜很好吃。

做法

1
预备肉
把骨头敲断,肉洗净,切成大小合适的块。
2
煎褐肉
面粉和盐拌匀,把肉块在里面滚一遍,用黄油煎褐。
3
入锅码层
甘蓝洗净切开,焯一遍。把肉和甘蓝一层层码进锅里。
4
炖
倒进滚开的水,倒到没过肉的一半高。小火炖到全都软烂,约 2 小时。
5
胡椒
炖的最后半小时放进整粒胡椒。

与原版的差异

分量以现代计量给出 (克、升、茶匙),甘蓝估作约 2 千克,因为原书没有给分量。做法用现代挪威语写出并拆成了步骤。

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从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 215 页) → 1949 (已校对, 第 245 页)约 86% 的文本发生改动已删除已添加

2 1½ kg. ~~kalvekjøt kaal~~ kalvekjøtt 1 kg. kål 2 ~~teskeer~~ teskjeer hel pepper salt 100 gr. smør 50 gr. hvetemel vand. Kjøttet knækkes, vaskes og skjæres op. Vendes i det blandede mel og salt og brunes i smørret. Kjøttet lægges derefter i gryte lagvis med den vaskede, opskaarne og forvællede kaal. Saa meget kokende vand heldes paa, at det staar halvt op ad kjøttet. Smaakoker, til alt er mørt, ca. 2 timer. Pepperen koker med den sidste halve time. vann

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常见问题

小牛肉炖卷心菜要炖多久?: 小火炖约 2 小时,炖到肉和甘蓝都软烂。连准备在内,前后约 2.5 小时。
肉为什么要先滚一层面粉再煎?: 肉在拌了盐的面粉里滚一遍 (50 克小麦粉),再用 100 克黄油煎褐。面粉既让肉煎出颜色,也让锅里的汤汁变稠。
胡椒什么时候放?: 那 2 茶匙整粒胡椒要在最后半小时才同煮,味道才不会太冲。
要放多少水,甘蓝怎么处理?: 甘蓝洗净、切开、焯一遍,同肉一层层码好。倒进滚开的水,倒到没过肉的一半高。食谱出自舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 215 页。

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