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香煎圆白菜肉卷

厄尔肯 1914 年的香煎圆白菜肉卷:焯过的菜叶裹上肉馅,用棉线扎好,在焯菜的水里煮半小时,最后在锅里用黄油煎褐。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 192 (falt i det fri)

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关于这道菜

这条食谱紧接在厄尔肯的「酿甘蓝叶」之后,并指向那一条:叶子剥下来焯软,填上肉馅,用烫过的棉线扎好,在焯菜的水里煮约半小时。分别只在于这一款最后要在锅里用黄油煎褐。

做法

  1. 1

    剥菜叶

    把菜心切掉,小心把叶子从圆白菜上剥下来,尽量保持整片。

  2. 2

    焯

    把叶子在淡盐滚水里焯几分钟,焯到发软能弯。捞出来沥干。煮菜的水留着。

  3. 3

    填馅扎好

    每张叶子上放一份肉馅,把叶子紧紧裹住馅,用烫过的棉线扎好。

  4. 4

    煮

    把肉卷放进焯过菜的水里煮约半小时。

  5. 5

    黄油煎褐

    解掉棉线,在锅里用黄油把肉卷煎褐。

  6. 6

    上桌

    把肉卷摆在长盘上,趁热上桌。

与原版的差异

原书只作了指引的那些步骤 (焯、扎线、在焯菜水里煮的时间),这里写明了。计量以现代单位给出;圆白菜和肉馅的分量是照厄尔肯同类食谱估算的。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 192 页) → 1949 (已校对, 第 223 页)约 80% 的文本发生改动已删除已添加
Kaalblade kjøtfarce smør Bladene løsnes fra kaalhodet, forvælles, fyldes Kålhodet kokes, bladene løsnes, fylles og kokes behandles som i foregaaende foregående opskrift. Efterat hyssingen er tat tatt av, brunes de paa pande på panne i smør. Ingredienser: 100 gr. smør salt pepper 1 løk 4 del. kraft 15 gr. hvetemel 1 ansjos paprika 1 spiseskjefull persille 1/2 del. vin

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常见问题

圆白菜肉卷怎么做?
把叶子从圆白菜上剥下来,在滚水里焯软,每张叶子上放一份肉馅,卷起来用棉线扎好。煮熟以后解掉线,在锅里用黄油煎褐。
这一款和寻常水煮的圆白菜肉卷有什么不同?
做法一样,只是这一款在解掉线之后还要在锅里用黄油煎褐。这样有一层煎壳,味道也更足。
这道菜要做多久?
焯、填馅、煮和煎加在一起约 70 分钟。这份食谱按 4 人份计。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 192 页讲肉馅与肉饼的一章。

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