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H. Schønberg ErkenArkivet
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酥皮盒小牛胸腺 (vol-au-vent de ris de veau)

厄尔肯 1914 年:千层酥皮做成的酥皮盒里填上意式沙拉,上面摆抹了辣根黄油、夹着咸牛舌的熟小牛胸腺片,最后撒上烫去皮切细的番茄。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 220 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 肉类一章,是一连串讲究的胸腺菜之一。酥皮盒 (vol-au-vent) 在当年是宴席和冷餐台上最有排场的装盘方式之一。

做法

  1. 1

    酥皮环

    把千层酥皮擀开,做成一个环形的酥皮盒。不要做得太高。烤到漂亮的浅金色,放凉。

  2. 2

    泡胸腺

    把胸腺放进冷水里泡至少 2 小时,换几遍水,泡到发白。

  3. 3

    焯与煮

    把胸腺焯一遍,去净筋膜,再在高汤里煮软。压上重物略压一压,压到凉透。

  4. 4

    切片夹起来

    把胸腺切成薄片。每片上抹一点辣根黄油,再盖一片同样大小的牛舌。

  5. 5

    装盘

    酥皮环里填上意式沙拉。把胸腺和牛舌片摆在上面,最后撒上烫去皮、切细的番茄。趁着上桌。

与原版的差异

分量为估算 (原书没有给),单位已现代化。「泡水/焯烫」说明为在冷水里泡开并焯一遍。意式沙拉默认是现成的,辣根黄油另有基础食谱。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 220 页) → Modernisert约 87% 的文本发生改动已删除已添加
Butterdeig 500 g butterdeig (til randform/vol-au-vent). 2 stk kalvebrissel (ca. 600 g). 150 g saltet tunge (i tynne skiver). 400 g italiensk salat (grønnsakssalat med majones). 100 g pepperrotsmør (se side 7) tomater. Av eget grunnrecept). 3 stk tomater (skåldet og finskåret). Kjevle ut butterdeigen lages og form en randform; den rand (vol-au-vent-form). Den skal ikke være meget høi for høy. Stekes til den er pent lysegyllen, og være stekt pen lysegulbrun. Brislerne utvandes, blancheres, kokes, presses let avkjøles.. Legg brisselen i kaldt vann i minst 2 timer, skift vann noen ganger til den er hvit.. Forvell brisselen, rens av hinner, og skjæres kok den møre i tynde kraft. Press den lett under en vekt til den er kald.. Skjær brisselen i tynne skiver. Paa hver skive lægges Legg litt pepperrotsmør på hver skive og herover igjen dekk med en tungeskive. Butterdeigsranden fyldes tungeskive av samme størrelse.. Fyll butterdeigsranden med den italienske salat, ovenpaa denne lægges italiensk salat. Legg brissel- og tungestykkerne, tungeskivene ovenpå, og over her igjen lægges strø til slutt de skoldede, finskaarne tomater. skåldede, finskårne tomatene over. Serveres straks.

Modernisert 的注释

Mengder er anslått (originalen oppgir ingen), enheter modernisert. «Utvandes/blancheres» forklart som utbløting i kaldt vann og forvelling. Italiensk salat forutsettes ferdig, og pepperrotsmør henvises til som eget grunnrecept.

社区的演绎

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常见问题

小牛胸腺怎么预备?
先泡水,再焯烫、煮熟、略压一压,然后切成薄片。泡水和压实是为了颜色洁白、质地结实。
整道菜怎么组装?
千层酥皮做成一个不太高的环,烤成漂亮的浅黄褐色。环里填意式沙拉,上面摆胸腺和牛舌片 (胸腺与牛舌之间抹辣根黄油),最后撒上烫去皮、切细的番茄。
这道菜要做多久,够几人吃?
这份食谱按 6 人份计,连泡水和煮胸腺在内前后约 3.5 小时。出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 220 页。

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