Svinekjøtt

Fylt svinekam (carré de porc) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): utbenet kam fylt med svisker og epleskiver og stekt, servert med sennepssaus og rosenkål.

Glassert bayonneskinke fra Erkens «Stor kokebok» (1914): sukkersaltet skinke stekt 3–4 timer med rødvin og buljong, glasert med kavring og sukker.

Helstekt gris fra Erkens «Stor kokebok» (1914): smågris utvannet og stekt 3–4 timer for sprø svor, servert med rødvinssaus, svisker, epler og surkål.

Kokt, røkt skinke i gelé (jambon à la gelée) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): skinke glasert med kjøttgelé og pyntet, servert kald med madeirasaus.

Pragerskinke I fra Erkens «Stor kokebok» (1914): lettrøkt skinke kledd i rugmelsdeig og stekt 3 timer, servert med surkål og stekte poteter.

Ribbestek fra Erkens «Stor kokebok» (1914): 3 kg ribbe gnidd med salt og pepper og stekt ca. 2 timer i sterk ovn, servert med saus som til skinkestek.

Røkt svinehode, kokt, fra Erkens «Stor kokebok» (1914): svinehode saltet, røkt og kokt, servert kaldt pyntet med rørt smør og persille.

Skinke med trøfler (jambon aux truffes) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): festskinke trukket i vin, spekket med trøffel og gratinert, med trøffelsaus.

Skinkestek fra Erkens «Stor kokebok» (1914): svineskinke med rutet svor stekt ca. 3 timer, saus av stekesjy og rødvin, servert med rødkål og pickles.

Smågris, fylt, fra Erkens «Stor kokebok» (1914): smågris fylt med kavring, epler og svisker, sydd igjen og stekt ca. 2 timer i buljong.

Stekt flesk fra Erkens «Stor kokebok» (1914): lettsaltede fleskeskiver med innsnittet svor stekt gyllenbrune, servert med brune bønner og potetpuré.

Kort oppskrift på svinebiff: skåret svinekjøtt stekt som alminnelig biff i smør eller smult, med løk, salt og pepper.

Svinefilet med persille fra Erkens «Stor kokebok» (1914): filet spekket og marinert i rødvin, dampet mør og servert med fløtesaus, tomater og ertepuré.

Svinefilet med persille (filet de porc) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): filet fylt med persille, brunet og surret i sur fløte og kraft til saus.

Svinekam à la Florentine fra Erkens «Stor kokebok» (1914): utbenet svinekam marinert i rødvin og kokt sakte, servert i skiver med rosenkål og potetpuré.

Svinekam med kål: saltet, røkt svineryg kokes halvmør, kål forvelles og brunes i smør, alt legges lagvis med mel og kokes 1–1,5 time.

Erkens svinekam stekt i ovn med kraft og fullført med halvkokt rosenkål i steke­skyen, servert i samme fat.

Erkens oppskrift på røkt, kokt svinekam: saltes 1 uke, vannes ut, kaldrøkes ved 37–38 °C i 8 timer og småkokes 2–2,5 timer. Serveres med rødkål.

Saltet svinekam (côte de cochon à l'anglaise) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kam saltet i 8 dager og trukket, servert med kålrabistuing og potetpuré.

Svinekjøtt og kalvekjøtt i lake over natten, lagt i butterdeig og stekt ca. ¾–1 time. Serveres med tomatsaus eller brunsaus. Fra Erkens Stor kokebok (1949).

Svinekoteletter stekt enkelt i varm panne eller panert i egg og kavring og stekt i brunet smør, gjerne med rømme i skyen.

Svinekoteletter à la Dystingbo fra Erkens «Stor kokebok» (1914): halvstekte koteletter etterstekt over epleskiver i ovn, servert med stekte poteter.

Panerte svinekoteletter marinert i sitron og stekt i smør, servert med langtidsbakt rødkål med eddik og epler samt saus av kjøttkraft.

Svinekoteletter med Robertsaus fra Erkens «Stor kokebok» (1914): koteletter marinert i olje og eddik, stekt og servert med Robertsaus og surkål.

Svinekoteletter med tomatsaus fra Erkens «Stor kokebok» (1914): panerte koteletter anrettet rundt makaronistuing med ost, skinke og trøffel i tomatpuré.

Fylte svinekoteletter fra Erkens «Stor kokebok» (1914): koteletter med lomme av epleskiver og svisker, stekt i smør og servert med surkål eller eplemos.

Syltelabber fra Erkens «Stor kokebok» (1914): svinelabber kokt møre og lagt i saltlake, kalde med eddik og rødbeter eller panert og stekt.

Svinemørbrad fra Erkens «Stor kokebok» (1914): svinefilet brunet, panert i egg og kavring og stekt ferdig, med spansk saus eller sennepssaus.

Svineører (oreilles de porc) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kokte ører fylt med kalvefarse, viklet i flesk, brunet og stekt, servert med brun saus.

Svineskank bindes i klede så skinnet holder, småtrekkes ca. 2 timer i vann, og serveres med kokende tomat- eller madeirasaus og smørstuede bønner.

Svinetunge fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kokt svinetunge tilberedt som kalve- eller fåretunge og servert med krydret saus, gjerne sauce Robert.