跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

佛兰德式猪排

裹衣猪排先用柠檬汁腌过再用黄油煎，配上加醋和苹果慢烤的红甘蓝，以及用肉汤做的汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 250 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

「À la flamande」——佛兰德式——指的正是配着肉排的那份加了醋和苹果、在炉里慢慢烤的红甘蓝。1914 年版的材料表写的是「surkaal」（酸甘蓝），做法里描述的却是红甘蓝；我们照做法走。要留意甘蓝在炉里最多要四小时，得早早预备上。

做法

  1. 1

    先炖红甘蓝

    把甘蓝切成细条，拌上盐和胡椒，再洒一点醋润一润。锅里抹上一大汤匙黄油，用搪瓷锅或陶锅，把甘蓝放进去。放进 150 °C 的烤炉，加盖慢慢煮，最多可煮 4 小时。

  2. 2

    甘蓝里加苹果

    苹果削皮、切成四瓣再切片。在最后半小时加进甘蓝里，同时拌进一茶匙糖。

  3. 3

    预备肉排

    从肋排上斩下肉排，每块带一根侧骨。用在热水里拧过的布擦干，轻轻捶平，收拾得整整齐齐。

  4. 4

    腌渍与裹衣

    把柠檬汁滴在肉排上，撒上盐和胡椒，一层层叠着放一刻钟。先蘸化开的黄油，再蘸拌了细欧芹末的面包干碎。

  5. 5

    煎肉排

    把剩下的黄油在煎锅里煎至上色，不加盖慢慢煎肉排，每面约 7 分钟。

  6. 6

    做汁与摆盘

    把肉排摆在热盘子上。用烧开的肉汤把煎锅涮开，汁倒在盘里。把炖好的红甘蓝围在肉排四周，再把滚烫的肉汁浇在甘蓝上。

与原版的差异

计量已现代化（分升、克），kavring 说明为碾碎的面包干碎，「lercocotte」写作陶锅，另外补上了烤炉温度。红甘蓝单列为一步，并给出了甘蓝、醋和苹果的用量。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 250 页) → Modernisert约 90% 的文本发生改动已删除已添加
8 koteletter citron salt pepper stk svinekoteletter (fra fremre del av kammen, ett bein hver). 1 stk sitron (saften). 2 ts salt. 1 ts pepper. 100 gr. smør kavring finhakket g smør. 1,5 dl kavringsmuler (støtt og siktet). 3 spiseskjeer persille surkaal (finhakket). 2,5 dl kjøttkraft. 1 kg rødkål (ett kålhode). 2 1/2 del. kjøtkraft. Koteletraden er spiseskjeer eddik. 1 spiseskje smør (til gryten). 2 stk epler. 1 ts sukker (til kålen). Skjær kålhodet i fine strimler, bland inn salt og pepper og fukt med litt eddik. Legg kålen i en emaljert gryte eller leirgryte smurt med en stor spiseskje smør. Sett den forreste i ovnen ved 150 °C og la den koke under lokk i opptil 4 timer.. Skrell eplene, del av kammen. Man hugger av sidebenene saa lange, som man vil ha koteletterne store til; dem i fire og skjær dem i skiver. Tilsett dem kålen siste halvtimen, og rør inn en teskje sukker.. Hugg kotelettene fra kotelettraden, ett ben for hver kotelet. De tørres over sidebein til hver. Tørk dem med kjøtklædet, opvridd en klut vridd opp i varmt vand, bankes let vann, bank dem lett og tildannes pent. Koteletterne dryppes form dem pent.. Dropp sitronsaft over kotelettene, krydre med citronsaften, krydres salt og lægges paa hinanden 1/4 time. Koteletterne vendes pepper og la dem ligge lagvis på hverandre i et kvarter. Vend dem i smeltet smør, derefter smør og deretter i kavringsmuler blandet støtt, sigtet kavring og med finhakket persille. Resten persille.. Brun resten av smørret brunes i stekepanden, koteletterne lægges smøret i stekepannen og stekes sagte stek kotelettene sakte uten lok lokk, omkring 7 minutter paa på hver side. Koteletterne lægges op paa side.. Legg kotelettene på varmt fat; stekepanden vispes fat. Visk ut stekepannen med den kokende kjøtkraft, kjøttkraft og hell sausen heldes paa på fatet. Koteletterne omgives med Legg den kokte rødkaal; kaalen dryppes med kokende kjøtsky. — Kaalhodet skjæres i fine strimler, tilsættes salt, pepper, fugtes med litt eddik og lægges i emaljert gryte eller lercocotte, smurt med en stor ske smør. Sættes i ovnen og koker under lok indtil 4 timer. Et par epler skrælles, kløves i fire rødkålen rundt kotelettene og skjæres derefter op i skiver; disse tilsættes kaalen den sidste halve time. Irøres en teske sukker. dropp kokende kjøttsky over kålen.

Modernisert 的注释

Mål er modernisert (dl, g), kavring er forklart som knuste kavringsmuler, «lercocotte» er blitt leirgryte, og ovnstemperatur er lagt til. Rødkålen er skilt ut som eget trinn med angitt mengde kålhode, eddik og epler.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

肉排取猪身上的哪一块？
肋排那一段，也就是外脊的前部。侧骨按肉排该有的长度斩断——每块肉排一根骨头。
肉排要煎多久？
用煎至上色的黄油慢慢煎，不加盖，每面约 7 分钟。
肉排为什么要先用柠檬汁和调料腌一下？
先滴上柠檬汁、撒好盐和胡椒，一层层叠着放 1/4 小时入味，然后再蘸化开的黄油、过筛的面包干碎和细欧芹末裹衣。
配什么一起上桌？
酸甘蓝，以及用肉汤（2 1/2 分升）涮开煎锅做成的肉汁。食谱出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 第 250 页，8 块肉排够 4 人吃。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！