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猪排

猪排：在烧得很热的锅里直接干煎，或裹上蛋液和面包糠用微褐的黄油煎，锅里还可以拌点酸奶油做汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 250 (falt i det fri)

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关于这道菜

Erken 在这里给了煎猪排的两种法子——在干锅里直接煎，或者蘸蛋液和面包干碎裹衣煎。往锅里加酸奶油（原书作「sur fløte」）则是那个年代典型的挪威手法。

做法

  1. 1

    预备肉排

    把肉排斩下来，轻轻捶平。

  2. 2

    不裹衣的煎法

    在烧得很热的锅里煎肉排，放不放黄油都行。要常常翻面，等煎好了再撒盐和胡椒。

  3. 3

    裹衣的做法

    把肉排捶平，撒上盐和胡椒，先蘸打散的蛋液再蘸面包干碎，用微微煎褐的黄油煎熟。

  4. 4

    汁

    肉排煎上色之后，可以在锅里的黄油里拌进一点酸奶油，再把汁浇上去。

与原版的差异

分量已换算，「kavring」保留但说明为碾碎的面包干碎，「sur fløte」现代化为酸奶油。做法分成了步骤，两种法子分得很清楚。

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 250 页) → 1949 (已校对, 第 280 页)约 32% 的文本发生改动已删除已添加
10 å 12 svinekoteletter 3 teskeer teskjeer salt 1 teske teskje pepper. Koteletterne Kotelettene ophugges, bankes, stekes med eller uten smør i den sterkt ophetede pande, maa panne, må ofte vendes; pepres og saltes, naar saltes når de er færdige, ferdige, — eller de kan bankes, pepres, saltes, vendes i egg og kavring og stekes i let lett brunet smør. Sur fløte i smørret, smøret efterat koteletterne kotelettene er brunet, gjør godt.

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常见问题

5 人份要用多少块肉排？
食谱按 5 人份计 10–12 块猪排，也就是每人 2 块。另加 3 茶匙盐和 1 茶匙胡椒。
锅里一定要放黄油吗？
不必。肉排在烧得很热的锅里放不放黄油都能煎，但一定要常常翻面。想裹衣的话，就蘸蛋液和面包干碎，用微微煎褐的黄油煎。
什么时候放盐和胡椒？
普通煎法是煎好了再调味。要裹衣的话，就先捶平、调味，再蘸蛋液和面包干碎。
怎么给肉排配汁？
Henriette Schønberg Erken 建议在肉排煎上色之后往黄油里加酸奶油——她说这样「很受用」。

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