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猪外脊,烟熏水煮

Erken 的烟熏水煮猪外脊：盐腌 1 周，泡水去咸，37–38 °C 冷熏 8 小时，再小火煮 2–2.5 小时。配红甘蓝上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 256 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大烹饪书》(1914) 的猪肉章节。Erken 在这里把一整条猪外脊从下盐卤、冷熏到水煮的全过程都写了出来——这是在买现成肉变得普遍之前，家家户户的典型做法。

做法

  1. 1

    盐腌

    猪外脊应先在盐卤里泡 1 周。若买的是已经盐腌熏好的，可以直接从泡水去咸这一步开始。

  2. 2

    泡水去咸与晾干

    把外脊放进温水里泡 3 小时。再挂起来晾 2 小时把表面吹干。

  3. 3

    烟熏

    在 37–38 °C 的冷烟里熏 8 小时。等它凉透后，再放回温水里。

  4. 4

    水煮

    把外脊放进 3 升水里，小火咕嘟约 2–2 1/2 小时，直到变软。

  5. 5

    上桌

    把外脊切得整整齐齐，配红甘蓝上桌。

与原版的差异

步骤和材料表的拼写已现代化。37—38 °C 的冷熏作为原书的描述保留下来，但今天的厨房通常直接买盐腌熏好的外脊——这一点在步骤里注明了。计量照原书保留（千克、升）。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949现代版
至19141949现代版
1914 (已校对, 第 256 页) → 1949 (已校对, 第 285 页)约 92% 的文本发生改动已删除已添加
3 kg. svinekam 3 l. vand. Svinekammen bør ha ligget i saltlake 1 uke, lægges derefter vann. Legg kammen i lunkent vand varm smurt stekepanne og sett den i varm ovn; påhelles det kokende vann efter 10 minutters forløp; dripp steken ofte. Efter 3 timer, hænges op i 2 timer for at tørke, røkes derefter i kold røk ved 37—38° i 8 timer. Svinekammen lægges igjen i lunkent vand, naar den kvarters forløp strøes et godt lag knust melis på; sukkeret smelter, og når det begynner å brunes drysses et lag siktet kavring over; når kammen er kold. Smaakoker i ca. 2—2 1/2 time. sprø er den ferdig. Skjæres pent op; stykkene legges tilbake på benet. Serveres med rødkaal. forskjellige grønnsaker, potetpurré, fyllte tomater og smelt smør. Kammen skal saltes i 2 døgn, derefter røkes ganske lett.

社区的演绎

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常见问题

猪外脊要煮多久？
小火咕嘟约 2–2½ 小时。熏好放凉之后，先把它放进温水里再开始煮。
煮之前怎么预备？
先在盐卤里泡一周，再放温水里泡 3 小时，挂起来晾 2 小时把表面吹干，然后在 37–38 °C 的冷烟里熏 8 小时。
配什么一起上桌？
食谱推荐配红甘蓝。用量是 3 千克猪外脊和 3 升水，按 8 人份计。
这份食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken 1914 年的《大烹饪书》，第 256 页。

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