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欧芹猪里脊 (filet de porc)

Erken 的欧芹猪里脊 (1914)：里脊顺长划开填入欧芹，捆好后用黄油煎上色，加水、酸奶油和高汤小火煨约 30 分钟；汤汁收浓成酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 247 (falt i det fri)

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关于这道菜

Erken 较讲究的猪肉菜之一，照 1914 年的时兴做法配了法文名。「de egte fileter」指的是脊骨内侧的里脊；它填上欧芹，在奶油汤汁里煨到软嫩。

做法

  1. 1

    择净里脊

    把脊骨内侧那几条小小的真里脊取下来，去掉皮和筋。

  2. 2

    填欧芹

    在里脊正中顺长划一道口子，填进洗得干干净净的欧芹。用细绳把里脊捆好。

  3. 3

    调味与煎上色

    用拌好的盐和胡椒把里脊抹遍，在锅里用黄油煎上色。

  4. 4

    煨至软嫩

    浇入开水、奶油和约 2½ 分升高汤。加盖小火煨约 30 分钟。

  5. 5

    收汁

    把里脊取出保温。酱汁继续煮到稍稍变稠，调好味，上桌时浇在肉上。

与原版的差异

计量已换算为现代单位（克、分升、茶匙）。「Hyssing」保留为烤肉用细绳，「sur fløde」理解为山地酸奶油／发酵稀奶油。做法分成了步骤并作了语言上的现代化。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 247 页) → Modernisert约 85% 的文本发生改动已删除已添加
1 kg. kg svinefilet (indrefilet, renskåret). 1 teske salt ts salt. 1 ts pepper (etter smak). 1 bunt persille (godt vasket). 50 gr. smør 1/4 1. vand g smør. 2,5 dl vann (kokende). 1 del. dl sur fløte kraft. De smaa, egte fileter paa indsiden (kulturfløte eller seterrømme). 2,5 dl kjøttkraft. Skjær ut de små, ekte filetene som ligger på innsiden av rygraden skjæres ut, fraskjæres skind ryggraden, og sener. Et indsnit skjæres fjern hud og sener.. Skjær et snitt på langs midt i fileten langsefter, dette fyldes og fyll det med den renvaskede persille, sammenbindes godt vaskede persillen. Bind fileten sammen med hyssing, indgnides steketråd.. Gni fileten inn med det blandede pepper blandet salt og salt, stekes paa pande pepper, og brun den i det brunede smør, paaspædes det smøret i en panne.. Spe med kokende vand, vann, fløten og ca. 1/4 1. kraft, smaasurrer 2½ dl kraft. La kjøttet småsurre under lokk ca. 1/2 time; 30 minutter.. Ta opp fileten og hold den varm. Kok sausen koker, indtil videre til den har jevnet sig noget. seg noe, smak til, og hell den over kjøttet ved anretningen.

Modernisert 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (gram, dl, teskje). Hyssing er beholdt som steketråd, og «sur fløte» er tolket som seterrømme/kulturfløte. Fremgangsmåten er delt i trinn og modernisert språklig.

社区的演绎

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常见问题

用猪身上的哪一块？
脊骨内侧那几条小小的真里脊。做之前要把皮和筋剔掉。
欧芹怎么填进里脊？
在里脊正中顺长划一道口子，填进洗净的欧芹，再用细绳捆好，然后抹上盐和胡椒。
肉要煮多久？
里脊在锅里用 50 克黄油煎上色，再加开水、1 分升酸奶油和约 1/4 升高汤，小火煨约半小时。酱汁继续煮到稍稍变稠。
这份食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken 1914 年的《大烹饪书》，第 247 页。原书给的是 1 千克猪里脊，够四人份。

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