欧芹猪里脊

1 kg. egte svinefilet 2 del. rødvin 1 liten løk persille selleri pepper salt 60 gr. smør 40 gr. hvetemel 1 del. fløte 1/2 l. kjøtkraft. Kjøttet befries for alt fett og hinden; spækkes med fine fleskestrimler. Overheldes med vinen, tilsat løk, persille og sellerigrønt, pepper og salt, og ligger saaledes natten over. Tages op, tørres let over og brunes i smør. Vinen heldes litt efter litt i panden tillikemed 1/2 l. kjøtkraft; damper i ovn eller over svak varme ca. 1/2 time. 60 gr. smør brunes, irøres 40 gr. hvetemel, spædes med kraften samt 1 del. fløte. Sausen kokes godt sammen og heldes over fileten ved anretningen. Serveres med stekte tomater, ertepuré, stekte poteter og frugtgelé.

(Filet de pore.) 1 kg. svinefilet 1 teskje salt 1/4 teskje pepper persille 50 gr. smør 3/4 l. vann 1 del. sur fløte kraft. De små, ekte fileter på innsiden av ryggraden skjæres ut, fraskjæres skinn og sener. Et innsnitt skjæres midt i fileten langsefter, dette fylles med den renvaskede persille, sammenbindes med hyssing, inngnis med det blandede pepper og salt, stekes på panne i det brunede smør, påspes det kokende vann, fløten og ca. 3/4 l. kraft, småsurrer ca. 1/2 time; sausen koker inntil den har jevnet sig noget.