松露火腿 (jambon aux truffes)

1 skinke, fersk eller let saltet og røket, 5 å 6 kg. 50 gr. salt 1 teske pepper 1 teske ingefær 25 gr. sukker 1 fl. hvitvin ½ fl. sherry 50 gr. trøfler 1 eggehvite 1 teske tør sennep 2 teskeer sukker 50 gr. finstøtt kavring Skinken gnides ind med en blanding av salt, sukker, pepper og ingefær, ligger et døgn. Lægges i kjelen; paaheldes vinen, som bør staa jevnhøit med skinken. Laaket lægges paa, dette tættes med en krans av deig, laget av rugmel og vand. Kokes hurtig op og koker i 15 minutter ved 100°; kraften avkjøles derefter til 85°, og ved denne temperatur trækker skinken omkring 4 timer, men vendes, naar den har trukket i 2 timer; ryst kjelen ofte, saa skinken ikke lægger sig ved bunden. Skinken lægges op i et dypt fat, naar den er færdig; kraften heldes over, og skinken avkjøles heri. Et kjøtklæde trykkes mot flesket for at faa bort alt opløst fett, og skinken spækkes tæt med pent skaarne trøffelstrimler. Eggehviten vispes, blandes med sennep og 2 teskeer sukker; oversiden av skinken bestrykes hermed. Den støtte, sigtede kavring strøes over; skinken lægges i varm pande, sættes i het ovn, til den faar en pen brun skorpe, omkring ½ time. Den lægges paa varmt fat, opskjæres, stykkerne lægges ind igjen, saa skinken ser hel ut. Serveres med forskjellige grønsaker og trøffelsaus, som tilsættes skyen og koker ind, til den er passe jevn.

1 skinke, fersk eller lett saltet og røket, 5 å 6 kg. 50 gr. salt 1 teskje pepper ½ — ingefær 25 gr. sukker hvitvin sherry 50 gr. trøfler ¾ eggehvite 1 teskje tørr sennep 2 teskjeer sukker 50 gr. finstøtt kavring. Skinken gnis inn med en blanding av salt, sukker, pepper og ingefær, ligger et døgn. Legges i kjelen; påhelles vinen, som helst bør stå jevnhøit med skinken. Lokk legges på, dette tettes med en krans av deig, laget av rugmel og vann. Kokes hurtig op og koker i 15 minutter ved 100°; kraften avkjøles derefter til 85°, og ved denne temperatur trekker skinken omkring 4 timer, men vendes når den har trukket i 2 timer; ryst kjelen ofte, så skinken ikke legger sig ved bunnen. Skinken legges op i et dypt fat når den er ferdig; kraften helles over, og skinken avkjøles heri. Et kjøttklæde trykkes mot flesket for å få bort alt opløst fett, og skinken spekkes tett med pent skårne trøffelstrimler. Eggekviten vispes, blandes med sennep og 2 teskjeer sukker; oversiden av skinken bestrykes med dette. Den støtte, siktede kavring strøes over; skinken legges i varm panne, settes i het ovn til den får en pen brun skorpe, omkring ½ time. Den legges på varmt fat, opskjæres, stykkene legges igjen, så skinken ser hel ut. Serveres med forskjellige grønnsaker og trøffelsaus, som tilsettes skyen, og koker inn til den er passe jevn.