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H. Schønberg ErkenArkivet
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羊心 (coeur de mouton)

Erken 1914 年：羊心泡 1 小时，填入肉糜，用抹了油的纸包扎起来，用 90 克黄油煎上色，入烤箱烤 1½ 小时并不断浇汁；烤汁加 200 毫升汤汁收浓成酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 244 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大烹饪书》(1914) 的肉类章节。心是便宜又有营养的食材，Erken 在这里展示了一种更讲究的做法：填入肉糜后入炉烘烤。

做法

  1. 1

    泡水

    把心放进温水里泡 1 小时。捞出后充分擦干。

  2. 2

    填馅

    把肉糜填进心里，外面用抹了油的烘焙纸扎住，好让馅料不会漏出来。

  3. 3

    煎上色

    在锅里或平底锅里把 90 克黄油烧热，把心各面都煎上色。

  4. 4

    烘烤

    把心放进 175 °C 的烤箱继续烤约 1½ 小时。要常常浇上油脂，免得又干又硬。

  5. 5

    酱汁

    把心取出。把烤汁加 200 毫升汤汁收浓，用盐、胡椒和香料调味。

  6. 6

    上桌

    把酱汁浇在心上，或者单独盛出。这道菜要趁最热的时候上桌。

与原版的差异

原文的「黄油或油脂」写作黄油（也可用猪油／人造黄油）。抹油的纸改为烘焙纸或铝箔。原书没有给出度数，此处补上了烤箱温度（175 °C）。分升仍写作分升。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 244 页) → Modernisert约 84% 的文本发生改动已删除已添加
1 stk sauhjerte (renset). 300 g kjøttfarse (til fyll). 90 gr. g smør eller fett (eller annet fett). 2 del. kraft kjøtfarce krydderier efter smak. Hjertet lægges dl kraft. salt, pepper og krydder (etter smak). Legg hjertet i lunkent vand vann i 1 time, tørres, fyldes time. Ta det opp og tørk det godt.. Fyll hjertet med kjøtfarce, et kjøttfarse og bind smurt papir bindes rundt for at holde kjøtfarcen inde. bakepapir rundt, så farsen holdes inne.. Gjør 90 gr. g smør varmt i en gryte eller fett gjøres hett; panne og brun hjertet brunes heri, stekes derefter godt på alle sider.. Stek hjertet videre i ovn ovnen på 175 °C i ca. 1½ time; dryppes time. Drypp ofte over, forat hjertet over med fettet, så det ikke skal blive blir tørt og haardt. Naar det er færdig, tages hardt.. Ta hjertet op; kok skyen ind opp. Kok inn steksjyen med 2 del. kraft, krydres efter smak. Sausen heldes enten dl kraft og smak til med salt, pepper og krydder.. Hell sausen over hjertet eller serveres særskilt. server den for seg. Hjertet maa må serveres saa så varmt som mulig.

Modernisert 的注释

«Smør eller fett» er oppgitt som smør (evt. smult/margarin). Smurt papir er erstattet med bakepapir eller aluminiumsfolie. Ovnstemperatur (175 °C) er lagt til, da originalen ikke oppgir grader. Deciliter beholdt som dl.

社区的演绎

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常见问题

心为什么要先用温水泡？
心先放温水里泡 1 小时，好泡出血水、清理干净。然后充分擦干，再填入肉糜。
怎样让馅料留在心里？
填好馅后，在心外面用抹了油的纸扎一圈，这样煎和烤的过程中肉糜就不会跑出来。
羊心要烤多久？
先用烧热的 90 克黄油或油脂煎上色，然后入烤箱烤 1½ 小时。要常常浇上烤汁，免得又干又硬。算上泡水时间，总共约 3 小时。
酱汁怎么做？
把心取出后，烤汁加 200 毫升汤汁收浓，按口味调味。酱汁浇在心上或单独盛出——这道菜必须尽量趁热上桌。

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