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小牛肉煎片 (petits fricandeaux de veau)

小牛肉煎片：一指厚的小牛肉片嵌入猪肥肉条，裹面粉后用煎褐的黄油煎熟，酱汁用煎汁、奶油和西米粉做成。配煎番茄、土豆或蔬菜上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 205 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是那道大块 fricandeau 的家常简化版：小牛肉切成厚片，嵌上猪肥肉后在锅里快速煎熟。酱汁用煎汁加奶油做成，这在 1900 年前后的挪威市民厨房里很常见。

做法

  1. 1

    切片与捶打

    把小牛肉切成一指厚的片，轻轻捶打，再按回漂亮的形状。用细猪肥肉条嵌进肉片里。

  2. 2

    调味与裹粉

    撒上胡椒和盐，把肉片裹上小麦粉。

  3. 3

    煎制

    在锅里把黄油稍稍煎至微黄，把肉片每面煎 3–4 分钟。取出保温。

  4. 4

    做酱汁

    用水把锅里的煎汁涮出来。收得差不多时倒入奶油，再煮几分钟。

  5. 5

    勾芡

    把西米粉用 1 分升汤汁或水调开，用它给酱汁勾芡。煮开一次，用盐和胡椒调味。

  6. 6

    摆盘

    把肉盛在热的长盘上，浇上酱汁。配煎番茄、煎土豆或什锦蔬菜一起上桌。

与原版的差异

分升和克已换算为现代计量（1 1/2 del. = 1.5 分升等）。西米粉保留原样，但可用玉米淀粉代替。原文的「裹粉」明确为裹上小麦粉。

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 205 页) → Modernisert约 84% 的文本发生改动已删除已添加
1 1/4 kg. kalvekjøt pepper salt 1,25 kg kalvekjøtt (i fingertykke skiver). 50 gr. g flesk 1 1/2 del. vand 2 1/2 del. fløte 10 gr. sagomel (til spekking). salt. pepper. hvetemel (til vending). 50 gr. g smør Kjøttet skjæres (til steking). 1,5 dl vann. 2,5 dl fløte. 10 g sagomel (kan erstattes med maisenna). 1 dl kraft eller vann (til utrøring av melet). Skjær kalvekjøttet i fingertykke skiver, bankes bank dem lett og krympes atter sammen, spækkes. Strøes klem dem sammen igjen til pen fasong. Spekk skivene med tynne strimler flesk.. Strø over pepper og salt, meles salt og stekes vend skivene i det let brunede smør. Stekes 3 à 4 hvetemel.. Brun smøret lett i pannen og stek kjøttskivene 3–4 minutter paa på hver side. Skyen Ta dem opp og hold dem varme.. Kok ut skyen i panden utkokes pannen med vandet, og naar dette vannet. Når det er noget indkokt, heldes noe innkokt, hell i fløten over, koker og la det koke et par minutter. Kjøtstykkerne tages op, og sausen jevnes med melet, som er utrørt minutter.. Rør ut sagomelet i 1 del. dl kraft eller vand. Kjøttet lægges op paa vann og jevn sausen med det. Kok opp og smak til med salt og pepper.. Legg kjøttet på et varmt avlangt fat, fat og hell sausen heldes over. Stekte Server stekte tomater, stekte poteter eller blandede grønsaker serveres grønnsaker til.

Modernisert 的注释

Desiliter og gram er omregnet til moderne mål (1 1/2 del. = 1,5 dl osv.). Sagomel er beholdt, men kan erstattes med maisenna. «Meles» er presisert som vending i hvetemel.

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常见问题

肉片要煎多久？
肉片在稍稍煎褐的黄油里每面煎 3–4 分钟。整道菜的制作约需 40 分钟。
肉要「嵌肥肉」是什么意思？
意思是把一指厚的肉片捶打并按回形状后，用细条猪肥肉穿进去——食谱按 1 1/4 千克小牛肉配 50 克猪肥肉。
酱汁怎么做？
锅里的煎汁用 1 1/2 分升水涮开，稍稍收浓后加入 2 1/2 分升奶油再煮几分钟。肉取出后，酱汁用 10 克西米粉调 1 分升汤汁或水来勾芡。
配什么一起吃？
煎番茄、煎土豆或什锦蔬菜。肉盛在热的长盘上，浇上酱汁。食谱出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 205 页，按 5 人份计。

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