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豆焖羊肉 (haricot de mouton)

Erken 1914 年的豆焖羊肉：羊肉、咸猪肉和洋葱用黄油和面粉煎上色，加水调开，先入烤箱再小火慢炖，加入香草束和四季豆（也可用芜菁）。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 241 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大烹饪书》(1914) 的肉类章节。Erken 转述了法国经典菜 haricot de mouton——一道煎上色的羊肉炖豆角，同时给出用芜菁替代的方案，这正体现了她把外国菜式改用挪威食材的一贯做法。

做法

  1. 1

    煎肉

    在厚底锅里把黄油化开，煎到微微发褐。把切好的肉块、猪肉丁和洋葱在黄油里煎上色。

  2. 2

    撒面粉

    在肉上撒面粉，好让它更快上色，一边不停搅拌一边煮。

  3. 3

    调开与调味

    倒入沸水，放进香草束，用盐和胡椒调味。

  4. 4

    入烤箱

    把锅盖严，放进约 175 °C 的烤箱里 30 分钟。

  5. 5

    加入豆角

    把豆角择净，快速焯一下。放进锅里，用小火继续炖 1–1½ 小时，直到肉软烂。

  6. 6

    摆盘

    可以直接用砂锅（cocotte）上桌，也可以高高地盛在略深的盘子里。若不用豆角，也可以用芜菁：择净切片，用黄油煎上色，等肉炖了 1 小时后放进锅里。

与原版的差异

计量已换算为现代单位（1 甜点匙面粉 ≈ 1 汤匙，水以分升表示）。「意式豆角」理解为四季豆（嫩菜豆），汤料束明确为欧芹、百里香和月桂叶扎成的一束。原书只说「放进烤箱」，此处补上了温度。

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时光机——发生了哪些变化？

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 241 页) → Modernisert约 80% 的文本发生改动已删除已添加
1½ kg. faarekjøt 1 l. vælske 1,5 kg sauekjøtt (i passe store stykker). 600 g grønne bønner (originalens «vælske bønner», ca. 1 liter). 3 stk løk (hakket). 60 gr. smør g smør. 1 dessertske hvetemel ss hvetemel. 1 suppevisk salt pepper ¼ l. stk suppebukett (persille, timian og laurbærblad). salt. pepper. 2,5 dl kokende vand vann. 200 gr. g magert flesk. Smørret brunes let, flesk (i terninger). Smelt smøret i en tykkbunnet gryte og la det pent opskaarne kjøt, flesk bli lett brunt. Brun det oppskårne kjøttet, fleskestykkene og løk brunes heri; løken i smøret.. Strø melet strøes over kjøttet for at faa kjøttet hurtigere brunt. Kokes det skal bli raskere brunt, og la det koke under stadig omrøren; vandet heldes paa, suppevisk, pepper omrøring.. Hell på det kokende vannet, legg i suppebuketten og krydre med salt tilsættes. Gryten sættes ind og pepper.. Sett gryten med tett lokk inn i ovnen ½ time; tæt lok paa. De rensede, forvellede vælske bønner lægges i, på ca. 175 °C i 30 minutter.. Rens bønnene og forvell dem raskt. Legg dem i gryten og la kjøttet koker sagte trekke videre 1—1½ time. på svak varme i 1–1½ time til det er mørt.. Serveres i cocotte gryte (cocotte) eller lægges høit paa lagt høyt opp på et litt dypt fat. Istedenfor I stedet for bønner kan man du bruke næper, neper som renses, skjæres i skiver, brunes i smør og lægges legges i gryten, naar gryten når kjøttet har kokt 1 time.

Modernisert 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (1 dessertskje mel ≈ 1 spiseskje, desiliter for vann). «Vælske bønner» er tolket som grønne bønner (brekkbønner), og suppevisk er spesifisert som en bukett persille, timian og laurbærblad. Ovnstemperatur er angitt, siden originalen bare sier «i ovnen».

社区的演绎

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常见问题

这道菜要做多久？
总共约需 2.5 小时。肉先煎上色，然后盖严盖子在烤箱里放半小时，加入豆角后再小火慢炖 1–1½ 小时。
用哪种豆角，需要预处理吗？
食谱用 1 升「意式豆角」（嫩菜豆）。放进锅里之前要择净并焯一下水。
豆角可以换掉吗？
可以，Schønberg Erken 就建议改用芜菁：择净切片，用黄油煎上色，等肉炖了 1 小时后放进锅里。
煎肉时为什么要撒面粉？
撒面粉是为了让肉更快上色，同时也给汤汁带来一点稠度。煮的时候要不停搅拌。

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