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猪嫩里脊 (filet de porc)

Erken 1914 年的猪嫩里脊：猪里脊择净，用黄油煎上色，刷蛋液裹面包干碎，加肉汤烤熟，配西班牙酱汁或芥末酱汁上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 248 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大烹饪书》(1914) 的肉类章节。猪里脊在当时是上得了台面的好料，裹上碾碎的面包干煎——这是那个年代典型的市民节庆菜。

做法

  1. 1

    择净

    把猪里脊上的肥油和筋膜切掉，肉轻轻捶一捶。

  2. 2

    煎上色

    在锅里用黄油把里脊煎上色，撒上盐和胡椒，再小火煎 10 分钟。

  3. 3

    裹衣

    把里脊取出来，刷上打散的蛋液，再裹一层磨细的面包干碎。

  4. 4

    续煎

    把里脊放回锅里再煎约 15 分钟。别往上浇油，但要常常晃锅。

  5. 5

    加汤与上桌

    在最后这一刻钟里把肉汤加进去。配西班牙酱汁或芥末酱汁上桌。

与原版的差异

分升和克按现代计量给出（4 del. = 4 分升汤）。「Støtt sigtet kavring」现代化为磨细的面包干碎／裹衣粉。原书没有给面包干的分量，此处为推估。

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时光机——发生了哪些变化？

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 248 页) → 1949 (已校对, 第 278 页)约 37% 的文本发生改动已删除已添加
(Filet de pore.) 1 kg. svinefilet 1 egg 50 gr. smør kavring kavrring salt pepper 4 del. kjøtkraft. kjøttkraft. Fett og hinder hinner skjæres fra kjøttet. Dette bankes let, lett, brunes i smørret, smøret, krydres, smaasteker småsteker i 10 minutter. Fileten tages tas op, pensles med det vispede egg, vendes i støtt sigtet kavring, søttsiktet kavrring, stekes videre i ca. 15 minutter; dryp drypp den ikke, men ryst panden pannen ofte. Kraften tilsættes tilsettes under det sidste siste kvarters stekning. steking. Serveres med spansk saus eller sennepssaus.

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常见问题

猪嫩里脊要煎多久？
总共约 25 分钟：肉先用黄油煎上色再小火煎 10 分钟，然后刷蛋液、裹面包干碎，再煎约 15 分钟。
煎的时候为什么不能往里脊上浇汁？
因为面包干裹衣一浇就软了。食谱说不要往肉上浇油，而要常常晃锅。汤（4 分升肉汤）要到最后一刻钟才加。
配什么一起上桌？
Henriette Schønberg Erken 推荐西班牙酱汁或芥末酱汁（《大烹饪书》1914，第 248 页）。食谱按 1 千克猪里脊、4 人份计。
肉怎么预备？
肥油和筋膜切掉，肉轻轻捶平，用 50 克黄油煎上色，再撒盐和胡椒。然后刷上一个打散的鸡蛋，裹一层碾碎过筛的面包干碎。

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