肝为什么要先泡水？

泡水能把血水抽出来，压一压猪肝那股浓重、带点苦的味道。做之前把肝放在冷水里（最好换两次水）泡一泡。

猪肝接下来怎么做？

泡过之后就完全照小牛肝的做法——去掉薄膜，切片，或按小牛肝那条食谱整块煎、烩。

一副猪肝够几个人吃，要花多长时间？

食谱按一整副猪肝算 4 人份，含泡水和烹制在内总共约 80 分钟。

这份食谱出自哪里？

出自 Henriette Schønberg Erken 1914 年的《大烹饪书》，第 258 页。

猪肝

Name: 猪肝
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 1 猪肝 (约 600–800 克); 泡水用的水; 煎制用的黄油; 盐; 胡椒

出自 Erken《大烹饪书》(1914，第 258 页) 的简短食谱：猪肝泡水去血，之后照小牛肝的做法处理，即择净、切片、用黄油配盐和胡椒煎熟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 258 (falt i det fri)

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关于这道菜

Erken 内脏章节里那种极短的「见某条」式食谱之一。当时人们觉得猪肝比小牛肝味重也更苦，所以做之前要先泡水（「utvandet」）。

做法

1
泡水去血
把肝放在冷水里泡约一小时，好让血水渗出来。中间换两次水。
2
择净
撕掉那层薄膜，剔去粗的筋管，再用厨房布把肝擦干。
3
照小牛肝的做法煎
把肝切成片，撒上盐和胡椒，用黄油大火快煎到刚好熟透。连煎肝的黄油一起趁热上桌。

与原版的差异

内容没有改动；指向小牛肝的那句说明保留了下来。步骤里按 Erken 写小牛肝的做法，明确了泡水、擦干、切片和用黄油煎这几步。

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从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 258 页) → 1949 (已校对, 第 287 页)约 44% 的文本发生改动已删除已添加

~~1 svinelever~~ Leveren ~~utvandes~~ utvannes og tilberedes som kalvelever.

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常见问题

肝为什么要先泡水？: 泡水能把血水抽出来，压一压猪肝那股浓重、带点苦的味道。做之前把肝放在冷水里（最好换两次水）泡一泡。
猪肝接下来怎么做？: 泡过之后就完全照小牛肝的做法——去掉薄膜，切片，或按小牛肝那条食谱整块煎、烩。
一副猪肝够几个人吃，要花多长时间？: 食谱按一整副猪肝算 4 人份，含泡水和烹制在内总共约 80 分钟。
这份食谱出自哪里？: 出自 Henriette Schønberg Erken 1914 年的《大烹饪书》，第 258 页。

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