焦糖巴约纳火腿

1 sukkersaltet skinke, 5 à 6 kg. 1 løk 1 gulerot 1 laurbærblad pepperkorn citron 1 nellik 1 l. rødvin 1 l. buljong eller 1 l. vand og 5 maggibuljongterninger 100 gr. kavring 75 gr. sukker 50 gr. smeltet smør. Den tørrede skinke — svoren er tat væk før saltningen — lægges i varm pande med krydderier og de opskaarne grønsaker, sættes i varm ovn med 1 del buljong; stekes i 3 à 4 timer, idet man stadig drypper over med vinen og buljongen. ½ time, før steken er færdig, strøes den over med kavringen, blandet med sukkeret, overheldes med det smeltede smør og skal nu ikke dryppes mere. Er skorpen ikke sprød, naar skinken tages ut, overdrysses den med litt melis og gratineres med et hett jern. Skyen fra steken blandes med ¼ l. spansk saus, kokes ind og serveres særskilt til steken. Kastanjepuré eller glasserede kastanjer og forskjellige grønsaker anrettes paa fatet.