Innmat

Brissel à la financière fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kalvebrissel spekket og glasert med portvin, servert på croutonger med tunge og trøffelsaus.

Fåretunger (langues de mouton braisées) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): braiserte tunger glasert i ovn og servert på stuet spinat med brun saus.

Kokt saltet oksetunge skjæres i skiver, meles, dekkes med trøffelkjøttfarse og tynt flesk, stekes langsomt i smør og serveres med madeirasaus.

Grillert tunge fra Erken 1914: kokt saltet oksetunge i skiver, panert og raskt stekt i brunet smør, servert med ristede sjampinjonger og tomatsaus.

Forbehandling av kalvebrissel fra Erkens «Stor kokebok» (1914): utvanning, oppvarming, trekking, avkjøling, avpussing og lett pressing.

Kalvehjerne fra Erkens «Stor kokebok» (1914): grunnoppskrift: hjerne kokt i krydret lag, panert og stekt gyllen i smør. Gjelder også grisehjerne.

Kalvehjerne à la Milanaise fra Erkens «Stor kokebok» (1914): skiver av kalvehjerne i en saus av eggeplomme, fløte, buljong og sjampinjong.

Kalvehjerne med sort smør fra Erkens «Stor kokebok» (1914): hjerne trukket i buljong, skåret i skiver og overhellt med brunet smør, persille og eddik.

Kalvehjerneboller I fra Erkens «Stor kokebok» (1914): hjerne rørt med smør og mel, smakt til med egg, stekt som små kaker eller kokt i kraft.

Kalvehjerneboller II fra Erkens «Stor kokebok» (1914): hjernen hakket med løk og gulrot, blandet med kavring, fløte og egg, formet til boller og fritert.

Kalvehjerner fra Erkens «Stor kokebok» (1914): hjernen utbløtes og kokes langsomt i kraft, skjæres i skiver og dryppes med brunet persillesmør og eddik.

Stekte kalvehjerner fra Erkens «Stor kokebok» (1914): hjerneskiver dyppet i frityrrøre og frityrstekt lysebrune, servert svært varme med stekt persille.

Kalvelever i marinade fra Erkens «Stor kokebok» (1914): hel lever marinert i rødvin og øl, brunet og trukket mør, servert med saus og varm potetsalat.

Kalvelever som biff fra Erkens «Stor kokebok» (1914): tynne leverskiver melet og stekt i smør, servert med finskåret stekt løk.

Kalvelever som fugl fra Erkens «Stor kokebok» (1914): hel lever spekket med flesk, brunet og braisert i vann og melk med sur fløte.

Fersk oksetunge kokt 2–2½ time, flådd og servert oppskåret som hel med potetpuré. Tilbehør: brun skarp saus, eplemos eller ragout financière.

Lammehode, grillert, fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kokt lammehode med hjernesaus, tungeskiver og grønnsaker, panert i egg og kavring.

Lammelever fra Erkens «Stor kokebok» (1914): tynne leverskiver brunet i smør og trukket i brun saus med tomatpuré og rømme, med kompott.

Lammenyrepostei fra Erkens «Stor kokebok» (1914): lammenyrer i brun saus med sherry, sjampinjong og trøffel, servert i papirformer.

Levergås fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kalvelever fylt med svisker og epleskiver, brunet og stekt ca. 2 timer, servert med fløtejevnet saus.

Leverlapskaus fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kalvelever i terninger brunet og kokt med poteter, gulrot, persillerot og grønne erter.

Nyrebrød av Henriette Schønberg Erken (1914): finhakket kalvenyre med løk og persille strøket på loffskiver og stekt brunt i smør.

Nyreragu fra Erkens «Stor kokebok» (1914): små terninger av stekt kalvenyre i brun saus med sherry og cayenne, servert på smørstekte loffskiver.

Oksetunge à la favorite fra Erkens «Stor kokebok» 1914, s. 187: kokt tunge i skiver med hvitvins- og kraftsaus på gulrot og laurbær, med eggeplommer.

Oksetunge med grønnsaker fra Erkens «Stor kokebok» 1914, s. 187–188: tungeskiver rundt en kjøttfarserand med kokte grønnsaker i midten og persillesmør.

Ristede kalvenyrer fra Erkens «Stor kokebok» (1914): nyreskiver ristet raskt i smør, servert rundt stekte tomater med sitron, persille og kjøttglace.

Stekt fersk oksetunge: tungen forvelles, flås, spekkes og stekes i smør med fløte, skjæres i skiver og legges opp som hel på potetstappe med grønnsaker.

Stekt oksetunge i tynne skiver lagt lagvis med parmesan og brun skarp saus eller tomatsaus, toppet med smør og gratinert til osten er gyllen.

Stekt kalvelever fra Erkens «Stor kokebok» (1914): leverskiver utvannet i eddikvann, panert og stekt i brunet smør, servert med tomatsaus og stekt løk.

Stekt svinehjerte fra Erkens «Stor kokebok» (1914): fylt med eple og svisker, brunet i smør og småkokt i ca. 2 timer med kjøttkraft.

Stekte lammetunger (langues de mouton frites) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kokte tunger panert og stekt brune, servert på ertepuré med tomatsaus.

Svinelever fra Erkens «Stor kokebok» (1914): vannes ut og tilberedes som kalvelever, skåret i skiver og stekt i smør med salt og pepper.