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黑黄油小牛脑 (cervelles de veau au beurre noir)

厄尔肯 1914 年的黑黄油小牛脑:脑收拾干净,在清汤里焖 10 分钟,切成片,浇上加了欧芹、胡椒和醋的炒褐黄油。可以用松露和芦笋尖点缀。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 222 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自《大厨房食谱》(1914) 讲下水的一章。小牛脑配炒褐的黄油、醋和欧芹,是一道法式经典 (「au beurre noir」),厄尔肯把它收进了挪威人家比较讲究的那一路菜单。

做法

  1. 1

    收拾脑

    把小牛脑在盐水里洗净,去掉皮膜和血管,好好擦干。

  2. 2

    在清汤里焖

    清汤兑一点水,把脑放进去小火焖 10 分钟。捞出来沥干、擦干。

  3. 3

    炒褐黄油

    在锅里把黄油略炒褐,搅进欧芹、胡椒和醋。

  4. 4

    装盘

    把脑切成片,摆在盘子上,把炒褐的黄油浇上去。

  5. 5

    点缀

    脑片可以在盘子上摆成一圈,每片上放一片松露,中间摆上在化黄油里滚过的煮熟芦笋尖。趁热上桌。

与原版的差异

分升和茶匙/汤匙以现代计量给出 (del. = 分升)。做法拆成了编号步骤,文字也作了现代化。松露和芦笋列作可加可不加的点缀。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 222 页) → Modernisert约 85% 的文本发生改动已删除已添加
2 stk kalvehjerner (godt utvannet). 4 del. buljong dl buljong. 50 gr. smør g smør. 1 teske ts finhakket persille 1½ teske eddik persille. 1,5 ts eddik. salt pepper. Hjernerne vaskes (etter smak). pepper (etter smak). trøffelskiver (valgfritt til pynt). kokte aspargestopper (valgfritt, vendt i smeltet smør). Vask kalvehjernene i saltet vand, befries for hinder vann, fjern hinner og aarer, tørres. Buljongen vannes, hjernerne lægges årer, og tørk dem godt.. Spe buljongen med litt vann, legg hjernene i og smaatrækker la dem småtrekke i 10 minutter, tørres. Smørret brunes let paa pande, minutter. Ta dem opp og la dem renne av og tørke.. Brun smøret lett i en panne og rør inn persille, pepper og eddik røres i. Hjernerne skjæres eddik.. Skjær hjernene i skiver, lægges op, legg dem opp på fat og smørret heldes over. Hjerneskiverne hell det brunede smøret over.. Skivene kan belægges legges i ring på fatet med en trøffelskive, lægges i rundkreds paa fatet, trøffelskive på hver, og i midten lægges kokte aspargestopper, irørt aspargestopper vendt i smeltet smør. smør legges i midten. Serveres varme.

Modernisert 的注释

Desiliter og teskjeer/spiseskjeer er oppgitt i moderne mål (del. = dl). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn og språket modernisert. Trøffel og asparges er ført opp som valgfri pynt.

社区的演绎

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常见问题

小牛脑要怎么预备?
在盐水里洗净,去掉皮膜和血管,煮之前好好擦干。
脑要焖多久?
放进热清汤里小火焖 10 分钟,然后擦干再切成片。
什么是「黑黄油」?
把黄油在锅里略炒褐,再搅进切细的欧芹、胡椒和醋 (1.5 茶匙)。这道酱汁浇在脑片上。
这道菜怎么点缀?
食谱建议在每片脑上放一片松露,在盘子上摆成一圈,中间摆上在化黄油里滚过的煮熟芦笋尖。

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