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小牛脑丸 I (gâteaux de cervelles de veau)

厄尔肯 1914 年的小牛脑丸 I:泡好的生小牛脑搅进化黄油和面粉里,搅成匀净的糊,放凉后用鸡蛋、洋葱汁、盐和胡椒调味,做成小煎丸子煎熟,或者做成丸子在高汤里煮熟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 221 (falt i det fri)

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关于这道菜

厄尔肯给了两款小牛脑丸。第一款是黄油、面粉和生脑调成的简单糊,既可以做成小肉饼煎,也可以做成丸子在高汤里煮。

做法

  1. 1

    预备脑

    把脑上的皮膜去净,放进冷水里泡到发白。沥干。

  2. 2

    调糊

    黄油化开,搅进面粉,再搅进泡好的生脑。一直搅到糊里看不见白点为止。

  3. 3

    放凉调味

    让糊放凉。搅进 1—2 个鸡蛋、洋葱汁,再按口味加盐和胡椒。

  4. 4

    煎或煮

    把糊在锅里做成小煎丸子煎熟,或者做成小丸子在高汤里煮熟。

与原版的差异

分量照旧,只是换成了现代单位。「香料按口味」照材料表所写,具体为盐、胡椒和一滴洋葱汁。煎的部分写明用黄油或味道清淡的油。

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 221 页) → Modernisert约 84% 的文本发生改动已删除已添加
1 hjerne stk kalvehjerne (renset og utvannet, rå). 15 gr. g smør (til røren). 25 gr. mel 1—2 g hvetemel. 2 stk egg (1–2 etter størrelse). 1 draape løksaft dråpe løksaft. salt pepper. (etter smak). pepper (etter smak). smør til steking (eller kraft til koking). Rens hjernen for hinner og legg den i kaldt vann til den er hvit. La den renne av.. Smelt smør, smøret, rør i inn melet og deretter den raa, utvandede hjerne; rør, rå, utvannede hjernen. Rør til der det ikke lenger viser sig seg hvite pletter flekker i deigen. Avkjøles, irøres 1—2 deigen.. La røren avkjøles. Rør inn 1–2 egg, krydderier efter smak; stekes løksaft, salt og pepper etter smak.. Stek røren som smaa små frikadeller paa pande i panne, eller kan kokes form små boller og kok dem i kraft som smaa boller. kraft.

Modernisert 的注释

Mengdene er beholdt, men satt i moderne enheter. «Krydderier efter smak» er konkretisert til salt, pepper og en dråpe løksaft slik ingredienslisten angir. Steking angis i smør eller nøytral olje.

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常见问题

脑在用之前要怎么预备?
脑要泡去血水,而且是生着用。直接搅进化开的黄油和面粉里。
怎么知道糊搅好了?
在火上一直搅到糊里再也看不见脑的白点为止。然后放凉,再搅进鸡蛋。
丸子可以煮而不煎吗?
可以。食谱写明这份糊可以在锅里做成小煎丸子,也可以做成小丸子在高汤里煮熟。
丸子用什么调味?
盐、胡椒和一滴洋葱汁——香料按口味放。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 221 页,4 人份。

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