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贝壳形小牛脑

煮熟的小牛脑或牛脑切片放入贝壳烤盘，浇上黄油、面粉、牛奶、蛋黄和磨碎奶酪做的莫奈酱，烤约10分钟。出自埃尔肯《大烹饪书》（1949），第251页。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 251 (falt i det fri)

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关于这道菜

内脏在当时的肉类章节中很常见，书中这里按法国传统使用莫奈酱——一种奶酪酱。

做法

  1. 1

    煮脑

    把洗净泡过的脑放入少许水或高汤中，加葡萄酒或醋、盐、胡椒、月桂叶和百里香煮熟。放凉后切片或切丁。

  2. 2

    制作酱汁

    融化黄油，拌入面粉，用牛奶稀释，煮5分钟。打入蛋黄，离火后拌入适量磨碎的奶酪。此后不要再搅打。

  3. 3

    烤制

    把脑放入抹了油的贝壳形烤盘或小耐热模具，淋上酱汁。放入热烤箱约10分钟。

  4. 4

    注意

    注意：脑必须十分新鲜并充分煮熟。

与原版的差异

「del.」换算为分升。原文中脑的数量为「I」，理解为1个。水、葡萄酒或醋的选择保持开放。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·埃尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1949现代版
至1949现代版
1949 (已校对, 第 251 页) → 现代版约 81% 的文本发生改动已删除已添加
I 1 stk kalve- eller oksehjerne (renset og utbløtt). vann, vin eller eddik, salt, pepper, laurbærblad, eddik (til koking). salt. pepper. 1 stk laurbærblad. timian. Mornaysaus: 50 gr. hvetemel, g hvetemel (til mornaysaus). 25 gr. smør, g smør (til mornaysaus). 2 del. melk, salt, dl melk (til mornaysaus). salt (til mornaysaus). 1 eggeplomme, reven ost. Den rensede stk eggeplomme (til mornaysaus). revet ost (etter smak). Kok den rensede, utbløtte hjerne kokes hjernen i litt vann eller kraft tilsatt krydderiene. Avkjøles vin eller eddik, salt, pepper, laurbærblad og skjæres timian. La den avkjøles og skjær den i skiver eller terninger. Legges terninger.. Smelt smøret, rør inn melet og spe med melken. La koke i 5 minutter. Visp eggeplommen i, ta av varmen og rør inn revet ost etter smak. Nå skal sausen ikke vispes mer.. Legg hjernen i smurte skjell eller små ildfaste smurte former, og hell sausen legges over. Til sausen lages en jevning av smør, mel og melk, koker i 5 minutter, tilsettes eggeplommen under visping, tas fra varmen og irøres reven ost efter smak; nu skal ikke vispes. Settes Sett i varm ovn i ca. 10 minutter. minutter.. Merk: Hjerne må være helt fersk og gjennomkokt.

现代版 的注释

«del.» er omregnet til dl. Ingrediensmengder for hjernen står i originalen som «I» og er tolket som 1 stk. Valget mellom vann, vin eller eddik er beholdt åpent.

社区的演绎

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常见问题

用什么酱汁？
由黄油、面粉、牛奶、蛋黄和磨碎奶酪做的莫奈酱。
烤多久？
热烤箱中约10分钟。

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