跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

塔列朗式嵌膘小牛肉 (fricandeau de veau à la Talleyrand)

厄尔肯 1914 年的塔列朗式小牛肉:1.5 千克小牛腿心肉裹上咸猪肉捆好,连同胡萝卜、洋葱、芹菜和香草束在肉汤里焖 1—1.5 小时,在热烤箱里挂上亮汁,配收浓的肉汁摆在生菜上,四周用填了蔬菜和奶汁菠菜的酥皮盏点缀,另配番茄酱汁。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 204 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

Fricandeau 是顺着肉纹从小牛腿内侧片下来的一块肉。厄尔肯在同一页里讲了这块肉该怎么片,接着给出这道带法国路数的节庆菜,名字取自以餐桌闻名的外交家塔列朗。

做法

  1. 1

    预备肉

    把小牛肉块上的皮和筋膜全部去掉,整成好看的形状,用盐和胡椒调味。整块四周裹上薄五花肉片,必要时用棉线捆好。

  2. 2

    入锅

    胡萝卜、芹菜和洋葱切碎,铺在锅底。把肉块摆在上面,旁边放上香草束。

  3. 3

    慢火焖

    倒进肉汤,倒到没过肉块。盖上抹了油的烘焙纸,用小火焖 1—1.5 小时。每十分钟用汤汁浇一遍肉。

  4. 4

    把肉皮烤亮

    把肉取出来放进煎盘,送进热烤箱 (225 °C) 约 5 分钟,烤到五花肉发亮。

  5. 5

    收肉汁

    把汤汁滤过、撇净所有油脂,收浓成又稠又亮的一层汁。

  6. 6

    装盘

    把收浓的肉汁浇在肉上。把肉摆在一堆生菜叶上,四周用填了各样蔬菜和奶汁菠菜的酥皮盏点缀。配番茄酱汁上桌。

与原版的差异

分量以现代计量给出 (克、分升),「flesk」按薄片鲜五花肉/培根理解。没有写明的分量 (高汤、芹菜、盐、胡椒) 是估算的。烤箱温度以摄氏度标出,「suppevisk」说明为欧芹、百里香和月桂扎成的一束。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 204 页) → Modernisert约 85% 的文本发生改动已删除已添加
1½ kg. kalvekjøt flesk kjøtkraft 1,5 kg kalvekjøtt (fricandeau, innsiden av låret) (i ett stykke). 200 g fersk sideflesk i tynne skiver (til å dekke kjøttet). 8 dl kjøttkraft (nok til å dekke kjøttet). 1 gulerot stk gulrot (finskåret). 1 stk løk selleri salt (finskåret). 100 g sellerirot (finskåret). 1 stk suppevisk (persille, timian og laurbærblad bundet sammen). 1 ts salt. 0,5 ts pepper. Kjøttet befries for 1 porsjon salatblader (til å anrette på). 6 stk tartelettskjell (til pynt, fylles med grønnsaker og stuet spinat). 3 dl tomatsaus (serveres til). Fjern alt skind, dannes skinn og alle hinner fra kalvestykket, form det pent til, bedækkes til og krydre med salt og pepper. Dekk hele stykket rundt om med flesk. Gulerot, tynne fleskeskiver og bind det eventuelt opp med hyssing.. Skjær gulrot, selleri og løk skjæres smaat op smått og lægges legg det i bunden bunnen av gryten. Kjøtstykket lægges herpaa; en suppevisk (se side 35) lægges i. Man tilsætter saa meget kjøtkraft, gryte. Legg kjøttstykket oppå og legg suppevisken ved siden.. Hell på så mye kjøttkraft at kjøtstykket kjøttstykket er dækket; dekket. Legg smurt papir lægges over, bakepapir over og la det smaatrækker småtrekke over svak varme 1—1½ time; dryppes i 1–1½ time. Dropp kjøttet med kraften hvert tiende minut. Fricandeauen tages op, lægges minutt.. Ta opp fricandeauen, legg den i en stekepande, som sættes stekepanne og sett den i varm ovn (225 °C) i ca. 5 minutter eller minutter, til flesket fleskeet er glasseret. Kraften siles, befries for glansfullt.. Sil kraften, skum av alt fett og kokes ind kok den inn til glassur. Denne indkokte kjøtsky heldes en tykk, blank glasur.. Hell den innkokte kjøttskyen over kjøttet, som anrettes paa kjøttet. Anrett fricandeauen på en høide høyde av salat. Pyntes salatblader og pynt med tarteletter, fyldt tartelettene fylt med forskjellige grønsaker grønnsaker og stuet spinat. Tomatsaus serveres Server tomatsaus til.

Modernisert 的注释

Mengder er oppgitt i moderne mål (gram, dl) og «flesk» er tolket som tynne skiver fersk sideflesk/bacon. Uspesifiserte mengder (kraft, selleri, salt, pepper) er anslått. Ovnstemperatur er angitt i grader, og «suppevisk» er forklart som en bukett av persille, timian og laurbær.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

用哪一块肉、用多少?
1.5 千克小牛肉,去净所有皮膜、整成好看的形状,然后四周裹上咸猪肉 (肥膘)。
肉要焖多久?
小火 1—1.5 小时,肉汤要没过肉,上面盖一张抹了油的纸。每十分钟浇一遍。连回炉和收汁在内,前后约 135 分钟。
酱汁/亮汁怎么做?
汤汁滤过、撇净油脂,再收浓成亮汁 (浓肉汁) 浇在肉上。肉本身要先在热烤箱里放 5 分钟,把外面的咸猪肉烤出亮壳。
锅里同肉一起放什么?
锅底铺切碎的胡萝卜、芹菜和洋葱,另放一束香草,以及盐和胡椒。装盘时肉摆在一堆生菜上。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！