跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

塔列朗式嵌膘小牛肉

厄尔肯的塔列朗式小牛肉:取自腿部的小牛肉块裹上咸猪肉,垫着根菜和肉汤慢火焖,在烤箱里挂上亮汁,配收浓的肉汁、生菜、酿馅酥皮盏和番茄酱汁上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 205 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

Fricandeau 是一块带法国路数的经典小牛腿肉,要慢慢地焖、再用自己的肉汁挂上一层亮壳。「à la Talleyrand」这个名字取自那位以餐桌闻名的法国外交家兼美食家;在厄尔肯这里,它配上填了蔬菜和奶汁菠菜的酥皮盏,显得格外有排场。

做法

  1. 1

    预备肉

    把小牛肉上的皮和筋膜全部去掉,把肉块整成好看的形状。四周裹上薄咸猪肉片,必要时捆住。

  2. 2

    锅里铺底

    胡萝卜、芹菜和洋葱切成小块,铺在锅底。把肉块摆在上面,再放进一束香草。用盐和胡椒调味。

  3. 3

    慢火焖

    倒进肉汤,倒到没过肉块。盖上抹了油的烘焙纸,小火焖 1—1.5 小时。每十分钟用汤汁浇一遍肉。

  4. 4

    在烤箱里挂汁

    把肉取出来放进烤盘,送进热烤箱 (约 225 °C) 烤 5 分钟,烤到咸猪肉发亮挂上一层壳。

  5. 5

    收肉汁

    把汤汁滤过、撇净油脂,收浓到像糖浆一样稠。

  6. 6

    装盘

    把收浓的肉汁浇在肉上。摆在一堆生菜上,四周用填了各样蔬菜和奶汁菠菜的酥皮盏点缀。配番茄酱汁上桌。

与原版的差异

原书材料表里没有给小牛肉和咸猪肉的分量,所以这里也不标数目 (步骤里按经验给了参考)。单位已现代化,「suppevisk」说明为一小捆汤用香草/香料束。烤箱温度以摄氏度标出。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 205 页) → Modernisert约 83% 的文本发生改动已删除已添加
Kjøtkraft kalvekjøtt (fricandeau av låret) (mengde ikke oppgitt i originalen; ca. 1,5 kg passer). flesk i tynne skiver til å dekke kjøttet (mengde ikke oppgitt). 1 gulerot stk gulrot. 1 løk stk løk. selleri salt (et lite stykke). kjøttkraft (nok til å dekke kjøttstykket, ca. 1–1,5 liter). 1 stk suppevisk (bunt av suppeurter). salt. pepper. Kjøttet befries for Fjern alt skind, dannes skinn og hinner av kalvekjøttet og form stykket pent til, bedækkes til. Dekk det rundt om med flesk. Gulerot, tynne fleskeskiver og bind eventuelt fast.. Skjær gulrot, selleri og løk skjæres smaat op i små biter og lægges legg dem i bunden bunnen av gryten. Kjøtstykket lægges herpaa; Legg kjøttstykket oppå og legg i en suppevisk (se side 35) lægges i. Man tilsætter saa meget kjøtkraft, suppevisk. Krydre med salt og pepper.. Hell på så mye kjøttkraft at kjøtstykket kjøttstykket er dækket; dekket. Legg smurt papir lægges over, bakepapir over og la det smaatrækker over svak varme 1—1 trekke svakt i 1–1 1/2 time; dryppes time. Dryp kjøttet med kraften hvert tiende minut. Fricandeauen tages op, lægges minutt.. Ta opp fricandeauen, legg den i en stekepande, som sættes langpanne og sett den i varm ovn (ca. 225 °C) i 5 minutter eller minutter, til flesket er glasseret. Kraften siles, befries for fett blankt og kokes ind glasert.. Sil kraften, skum av fettet og kok den inn til glassur. Denne indkokte kjøtsky heldes over kjøttet, den er tykk som anrettes paa glasur.. Hell den innkokte kjøttskyen over kjøttet. Anrett på en høide haug av salat. Pyntes salat, og pynt med tarteletter, fyldt tarteletter fylt med forskjellige grønsaker grønnsaker og stuet spinat. Tomatsaus serveres Server tomatsaus til.

Modernisert 的注释

Mengder for kalvekjøtt og flesk er ikke oppgitt i originalens ingrediensliste og står derfor uten mengde (skjønnsmessig angitt i trinnene). Enheter er modernisert, og «suppevisk» er forklart som en bunt suppeurter/krydderkvast. Steketemperatur er angitt i grader.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

这条食谱用哪一块肉,要怎么预处理?
一整块小牛肉,去净所有皮膜、整成好看的形状,焖之前四周裹上咸猪肉 (肥膘)。
肉要焖多久、怎么焖?
在没过肉的肉汤里、盖着抹油的纸,用小火焖 1—1.5 小时。每十分钟浇一遍汤汁。最后进热烤箱 5 分钟,把咸猪肉烤出亮壳。
酱汁怎么做?
把汤汁滤过、撇净油脂,收浓成亮汁 (浓肉汁),再浇在肉上。胡萝卜、芹菜和洋葱切碎铺在锅底,同一束香草一起放。
这道菜怎么上桌?
肉摆在一堆生菜上,四周用酥皮盏点缀。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 205 页,按 6 人份计。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！