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米兰式小牛脑 (cervelles de veau à la Milanaise)

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的米兰式小牛脑:蛋黄、奶油、清汤、浓白酱汁、柠檬汁和蘑菇汁调成的酱汁小火焖过、滤清并搅到凉透,再回锅加黄油、欧芹和蘑菇,最后把预处理好的小牛脑片轻轻拌进去。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 222 (falt i det fri)

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关于这道菜

《大厨房食谱》(1914) 下水一章里小牛脑比较讲究的一种做法,配奶油蘑菇酱汁上桌。至于脑怎么预处理——洗净、去皮膜、在清汤里焖——厄尔肯让读者去看前一条食谱。

做法

  1. 1

    煮酱汁

    把蛋黄、25 毫升奶油、清汤、浓白酱汁、柠檬汁和蘑菇汁在锅里拌匀,小火焖 15 分钟。

  2. 2

    兑开并滤清

    加进余下的奶油,把酱汁烧开一次。滤过,再一直搅到凉透。

  3. 3

    收口

    把酱汁重新坐到火上,加进 1 汤匙蘑菇汁、欧芹、20 克冷黄油、几滴柠檬汁和那 100 克蘑菇。

  4. 4

    小牛脑

    小牛脑照前面写的法子预处理:洗净、去掉皮膜和血管,在清汤里小火焖过。再切成片。

  5. 5

    装盘

    把脑片轻轻拌进酱汁里。盛在略深的盘子上,撒上切细的欧芹。

与原版的差异

分升和匙以现代计量给出;「浓白酱汁」保留为一样材料 (基础白酱汁的稠版)。做法里提到的 20 克黄油和额外的蘑菇汁/柠檬汁,都列进了材料表。做法拆成了编号步骤。

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产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 222 页) → Modernisert约 79% 的文本发生改动已删除已添加
Kalvehjerne 2 stk kalvehjerner (utvannet og renset). 1 eggeblomme ½ del. stk eggeplomme. 0,5 dl fløte (¼ dl brukes først, resten senere). 1 del. buljong dl buljong. 2 del. tyk dl tykk hvit saus saus. 1 teske citronsaft ¼ del. champignonsaft ts sitronsaft (pluss et par dråper til slutt). 0,25 dl sjampinjongkraft (pluss 1 spiseskje til slutt). 100 gr. champignons g sjampinjong. 1 spiseske spiseskje finhakket persille. Eggeblommen, persille (pluss litt til å strø over). 20 g smør (kaldt). Bland eggeplommen, ¼ del. dl fløte, buljong, den tykke hvite saus, citronsaft sausen, sitronsaft og champignonsaft blandes sammen sjampinjongkraft i en gryte og smaatrækker ¼ time la det småtrekke i 15 minutter over svak varme, tilsættes varme.. Tilsett resten av fløten, gives fløten og gi sausen et opkok. Sausen siles oppkok. Sil sausen og røres i, rør i den til den er kold. Sættes igjen kald.. Sett sausen over ilden varmen igjen og tilsættes tilsett 1 spiseskefuld champignonsaft, spiseskje sjampinjongkraft, persillen, 20 gr. koldt g kaldt smør, et par draaper citronsaft dråper sitronsaft og de 100 gr. champignons. Kalvehjernen behandles g sjampinjong.. Forbehandle kalvehjernen som ovenfor forklaret, skjæres i skiver beskrevet foran: vask, rens for hinner og blandes forsigtig årer og la den småtrekke i buljong. Skjær den i skiver.. Bland hjerneskivene forsiktig inn i sausen. Anrettes Anrett i et litt dypt fat; fat og strø finhakket persille strøes over.

Modernisert 的注释

Desiliter og skjeer oppgitt i moderne mål; «tyk hvit saus» beholdt som ingrediens (tykk hvit grunnsaus). 20 g smør og ekstra sjampinjongkraft/sitronsaft fra fremgangsmåten er ført inn i ingredienslisten. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

社区的演绎

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常见问题

酱汁要焖多久?
蛋黄、25 毫升奶油、清汤、浓白酱汁、柠檬汁和蘑菇汁在小火上轻轻焖约 15 分钟。然后加进余下的奶油,整锅烧开一次。
酱汁为什么要滤清、还要搅到凉透?
滤是为了去掉疙瘩,一直搅到凉透则是为了不结皮。然后再回锅,用蘑菇汁、欧芹、20 克冷黄油、少许柠檬汁和 100 克蘑菇收口。
小牛脑本身怎么处理?
照书里前面写的法子预处理 (泡水并煮过),然后切成片,轻轻拌进做好的酱汁里。盛在略深的盘子上,面上撒切细的欧芹。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 222 页,按 4 人份计,约需一小时。

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