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H. Schønberg ErkenArkivet
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褐酱汁小牛心与牛舌

厄尔肯 1914 年:煮熟的小牛舌和小牛心放进炒褐的黄油面糊兑肉汤做成的褐酱汁里,用卡宴辣椒粉、番茄泥和雪利酒调味,再加煮熟的豌豆。可盛在深盘、面包盅或贝壳盏里上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 227 (falt i det fri)

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关于这道菜

这条食谱收在《大厨房食谱》(1914) 的小牛肉一章,是把煮熟的小牛舌和小牛心用起来的典型法子:放进一份带香辛味的褐酱汁,盛在面包盅或贝壳盏里当前菜或清淡的主菜。

做法

  1. 1

    炒褐黄油和面粉

    黄油在锅里化开,同面粉一起炒到金褐色。

  2. 2

    兑高汤

    一边搅一边一点一点兑入肉汤,让酱汁小火煮 10 分钟。

  3. 3

    调味

    加进卡宴辣椒粉、番茄泥和雪利酒,必要时再用盐调味。

  4. 4

    放肉和豌豆

    把煮熟的小牛舌和小牛心切成小块,连同煮熟的豌豆一起放进酱汁里。好好热透,但不要大滚。

  5. 5

    上桌

    盛在略深的盘子上,也可以装进面包盅、派壳或扇贝壳里。

与原版的差异

计量已现代化 (分升和克照旧,「knivsod」→小撮)。「Marverter」按煮熟的大粒青豌豆理解。舌和心的分量为估算,因为原书没有给重量。

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 227 页) → 1949 (已校对, 第 255 页)约 38% 的文本发生改动已删除已添加
50 gr. smør 40 gr. hvetemel 4 del. kjøtkraft kjøttkraft 1 knivsod cayenne knivsodd kajenne 1 del. sherry vin 1 del. tomatpuré kokt kalvetunge og kalvehjerte 2 del. marverter. Smør og mel brunes, spædes spes med kjøtkraften, smaakoker kjøttkraften, småkoker i 10 minutter, tilsættes tilsettes krydderier, tomatpuré og sherry. vinen. Den kokte, smaat opskaarne smått opskårne kalvetunge og hjerte haves has i samt de kokte erter. — Serveres i et litt dypt fat eller i krustader, posteier eller skjæl. Kalvetunger tilberedes og serveres ellers som oksetunger. skjell.

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常见问题

心和舌要事先煮好吗?
是的。这条食谱用的是已经煮熟的小牛舌和小牛心,切成小块后在褐酱汁里热透。那 40 分钟说的是做酱汁和一起烧透的时间,不含事先煮肉。
褐酱汁怎么做?
50 克黄油和 40 克小麦粉一起炒褐,兑进 400 毫升肉汤,小火煮 10 分钟。然后加一小撮卡宴辣椒粉、100 毫升番茄泥和 100 毫升雪利酒,再放肉和 200 毫升煮熟的大粒青豌豆。
这道菜怎么上桌?
厄尔肯建议用略深的盘子,或者装进面包盅、派壳或贝壳盏里。小牛舌此外也可以照牛舌的法子做和上桌。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年《大厨房食谱》第 227 页,按 4 人份计。

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