小牛肉饼用哪一块肉?

剔净的小牛肩——1.5 千克——绞 3—4 遍,再同 0.25 千克调味猪肉糜或咸猪肉搅匀。

怎样才能让肉糜匀净多汁?

肉绞 3—4 遍,同调味猪肉糜和香料好好搅打,再把牛奶 (约 400 毫升) 一点一点加进去。

饼怎么裹衣、怎么煎?

做成圆饼或尖头的饼,先滚蛋清,再滚碾碎的面包干,用 100 克黄油煎成浅褐色。配炒褐的黄油上桌。

0.5 茶匙姜、0.5 茶匙肉豆蔻皮、1 汤匙盐和 0.5 茶匙胡椒。

小牛肉饼

出自厄尔肯《大厨房食谱》1914 的小牛肉饼:绞碎的小牛肩同调味猪肉糜、香料和牛奶拌匀,做成圆饼,裹蛋清和面包干碎,用黄油煎成浅褐色,配炒褐的黄油上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 211 (falt i det fri)

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关于这道菜

小牛肉做的肉饼,在市民人家属于日常里比较体面的肉食。调味猪肉糜或咸猪肉给瘦的小牛肉补上了必需的油脂和汁水。

做法

1
绞肉
把小牛肉绞 3—4 遍,绞成细糜。
2
搅肉糜
把肉同调味猪肉糜 (或绞细的咸猪肉)、盐、胡椒、姜和肉豆蔻皮好好搅匀。一边搅一边把牛奶一点一点加进去,搅到糜体光滑。
3
成形
把肉糜做成圆饼或尖头的饼。
4
裹衣与煎
把饼在蛋清里滚一遍,再滚一层碾碎的面包干。用黄油煎成浅褐色、煎透。
5
上桌
配炒褐的黄油上桌。

与原版的差异

计量已现代化 (del. → 分升,gr. → 克),肉糜今天可以用绞肉机或厨师机来做,「面包干」写作碾碎的面包干/面包糠。蛋清的个数是估算的。

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从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 211 页) → 1949 (已校对, 第 241 页)约 53% 的文本发生改动已删除已添加

~~1 1/2 kg. renskaaren kalvebog 1/4 kg. medisterdeig eller flesk 1/2 teske ingefær 1/2 teske muskatblomme 1 spiseske salt 1/2 teske pepper ca. 4 del. melk eggehvite kavring 100 gr. smør.~~ Kjøttet males 3 å 4 ganger, ~~arbeides~~ arbeidés godt med medisterdeigen og ~~krydderierne, tilsættes~~ krydderiene, tilsettes melken litt efter litt. Dannes til runde eller til ~~spidse~~ spisse kaker. Vendes i eggehvite og støtt kavring, stekes lysebrune i smør. Serveres med brunet smør.

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常见问题

小牛肉饼用哪一块肉?: 剔净的小牛肩——1.5 千克——绞 3—4 遍,再同 0.25 千克调味猪肉糜或咸猪肉搅匀。
怎样才能让肉糜匀净多汁?: 肉绞 3—4 遍,同调味猪肉糜和香料好好搅打,再把牛奶 (约 400 毫升) 一点一点加进去。
饼怎么裹衣、怎么煎?: 做成圆饼或尖头的饼,先滚蛋清,再滚碾碎的面包干,用 100 克黄油煎成浅褐色。配炒褐的黄油上桌。
用哪些香料?: 0.5 茶匙姜、0.5 茶匙肉豆蔻皮、1 汤匙盐和 0.5 茶匙胡椒。

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