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维多利亚式小牛肉排 (côtes de veau à la Victoria)

出自厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 的维多利亚式小牛肉排:8 块肉排修理干净,嵌上咸猪肉条和熟牛舌条,调味后用黄油煎褐,再在肉汤和雪利酒里焖 15—20 分钟。装盘时围在一圈土豆泥里,中间放青豌豆或抱子甘蓝,酱汁浇在四周,骨头上套纸花套。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 207 (falt i det fri)

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关于这道菜

这条食谱收在肉类一章,属于法式路数的小牛肉排。「土豆围边」是用土豆泥挤或摆在盘子四周的一道边,是从前挪威节庆菜里典型的装盘手法。

做法

  1. 1

    预备肉排

    用干净的肉布把肉排擦干,去掉筋膜和皮,再把骨头下段上的肉刮净,让骨头露出来。

  2. 2

    拍松整形

    把肉排轻轻拍松再按紧,尽量让每块大小一致。

  3. 3

    嵌肉与调味

    在肉排里嵌上咸猪肉条和熟牛舌条。盐和胡椒拌匀撒上去。

  4. 4

    黄油煎褐

    锅里化开黄油,放进肉排,用旺火煎成浅褐色。

  5. 5

    焖熟

    加进肉汤和雪利酒,小火咕嘟到肉排熟透,15—20 分钟。

  6. 6

    装盘

    把肉排一块挨一块地排在一圈土豆泥围边里面。中间填上青豌豆或抱子甘蓝,酱汁浇在盘子四周。

  7. 7

    点缀

    上桌前在肉排的骨头上套一只剪好的纸花套。

与原版的差异

计量已现代化 (del. → 分升,gr. → 克,teske → 茶匙)。「Flesk」写作嵌肉用的鲜五花/猪膘,「牛舌片」写作煮熟的牛舌。煎焖的时间照旧。土豆泥围边和纸花套的装盘法以现代语言写出。

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 207 页) → Modernisert约 87% 的文本发生改动已删除已添加
8 koteletter ¼ teske salt stk kalvekoteletter (med ben). 0,25 ts salt. pepper (etter smak, blandes med saltet). 40 gr. flesk g sideflesk eller spekk (til spekking, skåret i strimler). 2 tungeskiver skiver kokt oksetunge (skåret i strimler). 50 gr. smør g smør. 2 del. kjøtkraft dl kjøttkraft. 1 del. dl sherry. Koteletterne tørres over potetstappe (til potetkant rundt fatet). grønne erter eller rosenkål (til servering). Tørk kotelettene med kjøtklædet, fratages skind, skrapes fra det et rent kjøttklede, fjern hinner og skinn, og skrap kjøttet av den nederste delen av benet, saa dette er frit; bankes benet slik at det blir fritt.. Bank kotelettene lett og krympes igjen sammen; — gi klem dem sammen igjen, slik at alle saavidt mulig samme størrelse; spækkes blir så jevnstore som mulig.. Spekk kotelettene med fleske- strimler av flesk og tungestrimler; strøes med det blandede kokt tunge. Bland salt og pepper og salt. — Smørret smeltes strø det over.. Smelt smøret i stekepande, heri lægges koteletterne, stekes en stekepanne, legg inn kotelettene og stek dem lysebrune ved rask ild lysebrune, tilsættes kraften varme.. Tilsett kjøttkraft og vinen, smaasurrer, sherry, og la kotelettene småputre til de er gjennemstekt, 15—20 minutter. — Serveres paa potetesbord, gjennomstekte, 15–20 minutter.. Legg kotelettene i en rekke, den ene efter etter den anden, andre, innenfor en kant av potetstappe. Fyll midten med grønne erter eller rosenkaal i midten. Sausen heldes rosenkål, og hell sausen rundt paa fatet. Koteletbenet pyntes med på fatet.. Sett en utklippet papirmansjet. papirmansjett på kotelettbenet før servering.

Modernisert 的注释

Mål er modernisert (del. → dl, gr. → g, teske → ts). «Flesk» er angitt som fersk sideflesk/spekk til spekking, «tungeskiver» som kokt oksetunge. Steketiden er beholdt. Anretning med potetstappekant og papirmansjett er beskrevet i moderne språk.

社区的演绎

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常见问题

肉排要煎多久?
先用旺火在黄油里煎成浅褐色,然后加肉汤和雪利酒,小火焖到熟透——15—20 分钟。
肉排里嵌什么?
咸猪肉条 (40 克) 和牛舌条 (2 片牛舌)。肉排要先擦干、去皮,把骨头下段刮净,再拍松按紧,让每块尽量一样大。
这道菜怎么上桌?
摆在一圈土豆泥围边里,肉排一块挨一块排开,中间放青豌豆或抱子甘蓝。酱汁浇在盘子四周,肉排的骨头上套一只剪好的纸花套。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 207 页,8 块肉排按 4 人份计。

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