跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

羊腰肉派 (rognons d'agneau en caisses)

厄尔肯《大厨房食谱》1914 年的一道讲究前菜:羊腰焯过切片,和洋葱一起煎香,再拌进加了雪利酒、蘑菇、松露和小肉丸的褐酱汁里,盛在小纸盒或掏空煎过的白面包盅里上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 245 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914) 讲内脏一章里较为讲究的一道前菜。厄尔肯把它写进了法式的路子里:小份烩料盛在纸盒(「caisses」)或掏空煎过的面包片里——也就是今天挞盏类菜式的前身。

做法

  1. 1

    焯腰子

    把腰子放进开水里烫 2 分钟。捞出来擦干,把外膜撕掉。顺长切成两半,再切成片。

  2. 2

    煎洋葱和腰片

    锅里把黄油烧热,把洋葱煎到微微上色。放入腰片,在火上颠炒 3 到 4 分钟。

  3. 3

    做馅料

    把褐酱汁烧开。拌入盐、胡椒、雪利酒、腰片、蘑菇、切细的松露和那些很小的肉丸。让所有材料在酱汁里烧透,但不要煮开。

  4. 4

    装盘

    把馅料填进抹了油的小纸盒里,或者填进用黄油煎过、掏空的圆白面包盅里。马上摆在餐巾上,立刻趁很烫的时候上桌。

与原版的差异

计量换算成了现代单位(分升、克、汤匙),原书未写明的分量(腰子、蘑菇、松露、肉丸、面包)是推算的。OCR 错字「vannes」按「varmes」(烧热)理解。做法中的措辞做了现代化处理,但没有增删任何配料。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 245 页) → Modernisert约 83% 的文本发生改动已删除已添加
Nyrer 8 stk lammenyrer (ca. 2 per porsjon). 30 gr. smør 1 1/4 del. g smør. 1,25 dl brun saus (ferdig brun grunnsaus). 1 spiseske sherry ss sherry. 0,5 ts salt (etter smak). 0,25 ts pepper (etter smak). 1 stk liten løk champignons trøfler smaa kjøtboller franskbrød. Nyrerne lægges (finhakket). 100 g sjampinjonger (i skiver). 1 ss trøffel (finskåret, kan sløyfes). 12 stk små kjøttboller (ferdigkokte, helt små). 4 skiver loff (tykke skiver til utholing, eller små papirformer). Legg nyrene i kokende vand vann i 2 minutter, tørres, hinden trækkes av; deles langsefter minutter. Ta dem opp, tørk dem og trekk av hinnen. Del dem i to på langs og skjæres skjær dem i skiver. Smørret varmes, skiver.. Varm smøret i en panne og brun løken let heri; ryst de opskaarne nyrer heri lett. Ha i nyreskivene og rist dem over varmen 3 à 4 minutter. Sausen gives et opkok, rør i 3–4 minutter.. Kok opp den brune sausen. Rør inn salt, pepper, sherry, nyrer, champignons, finskaarne trøfler nyrene, sjampinjongene, den finskårne trøffelen og de ganske smaa kjøtboller; små kjøttbollene. Varm alt varmes godt gjennom i sausen, men skal la det ikke koke. — Stuingen fyldes koke.. Fyll stuingen i smaa, små, smurte papiræsker papirformer eller i uthulede, runde, stekte franskbrødskiver. Anrettes utholede, runde loffskiver stekt i smør. Anrett straks paa på en serviet serviett og maa serveres øieblikkelig server øyeblikkelig og meget varm. Lammenyrer tilberedes og anrettes ellers som kalvenyrer. varmt.

Modernisert 的注释

Mengder er omregnet til moderne mål (desiliter, gram, spiseskjeer), og uspesifiserte mengder (nyrer, sopp, trøfler, kjøttboller, brød) er anslått. OCR-feilen «vannes» er tolket som «varmes». Språket i fremgangsmåten er modernisert, men ingen ingredienser er lagt til eller fjernet.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

腰子为什么不能在酱汁里煮?
腰子再煮就会又老又硬。它只在黄油里和洋葱同煎 3 到 4 分钟,之后在褐酱汁里烧透即可,酱汁不能大滚。
羊腰怎样收拾?
把腰子放进开水里烫 2 分钟,擦干,撕掉外膜,顺长切成两半,再切成片。
这道派盛在什么里面上桌?
馅料填在抹了油的小纸盒里,或者填在掏空、煎过的圆白面包片里。摆在餐巾上,必须立刻趁很烫的时候上桌。
酱汁里还放什么?
褐酱汁(125 毫升)用盐、胡椒和一汤匙雪利酒调味,再连同腰片一起加入蘑菇、切细的松露和很小的肉丸。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 245 页。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！