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羊肉圆排

厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 里的羊肉圆排:肉排剔去骨头,整成圆形的小圆排,刷上化开的黄油,每面在锅里煎 3 分钟,再抹上拌了水芹碎、盐和胡椒的黄油,小火煨 5 至 10 分钟。配土豆球上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 237 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大厨房食谱》(1914) 肉类一章里一道简单而讲究的羊肉菜:把肉排上的肉整成圆形的小圆排,用水芹黄油提味——很能看出厄尔肯给煎烤肉类配鲜香草的路数。

做法

  1. 1

    处理肉

    把肉从骨头上剔下来,去掉筋膜和皮,把肉擦干,轻轻拍一拍,整成圆形的小圆排。

  2. 2

    煎制

    在圆排上刷化开的黄油,用热锅大火煎 6 分钟——每面 3 分钟。

  3. 3

    水芹黄油

    把 25 克黄油化开,拌入胡椒、盐和切碎的水芹。

  4. 4

    回锅煨

    把水芹黄油抹在圆排的上面,让它们在锅里小火煨 5 到 10 分钟。

  5. 5

    上桌

    把圆排一块挨一块地摆在温热的平盘上,靠着一堆按主厨黄油做法煮的土豆球。

与原版的差异

计量改用现代单位,「potetesboller」写作土豆球。盐量仍按原书的 3 茶匙,但注明按口味调整。做法拆成了编号步骤。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 237 页) → 1949 (已校对, 第 267 页)约 92% 的文本发生改动已删除已添加
8 lammekoteletter lammekoteletter, 1 spiseske spiseskje smeltet smør smør, 3 teskeer salt teskjeer salt, 1 teske pepper teskje pepper, 25 gr. smør smør, 2 spiseskeer spiseskjeer karse. Kjøttet skjæres fra benene, befries for skind, vaskes over med kjøtklædet, tørres godt, bankes og dannes i runde stykker. Stykkerne pensles over med det smeltede smør og stekes i varm pande over rask varme i 6 minutter, 3 minutter paa hver side. 25 gr. smør smeltes, irøres pepper og salt samt den hakkede karse; denne blanding strykes over kjøtstykkerne paa oversiden; smaasurrer i panden 5—10 minutter. Serveres paa varmt, flatt fat, den ene efter den anden, mot en høide av potetesboller, kokt à la maître d'hôtel.

社区的演绎

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常见问题

做羊肉圆排用哪块肉?
8 块羊肉排。把肉从骨头上剔下来,去掉皮,擦干,拍一拍,整成圆形的小块(圆排)。
圆排要煎多久?
先用热锅大火煎 6 分钟——每面 3 分钟。抹上黄油混合物之后,再在锅里小火煨 5 到 10 分钟。
那份黄油混合物是什么做的?
把 25 克化开的黄油和胡椒、盐以及 2 汤匙切碎的水芹拌在一起。肉排下锅前先刷 1 汤匙化开的黄油。
按原书的做法这道菜怎样上桌?
盛在温热的平盘上,圆排一块挨一块地摆着,靠着一堆按主厨黄油做法煮的土豆球。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 237 页。

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