肝为什么要放进醋和水里?

小牛肝先照前一条食谱用醋和水处理。这能把血水带出来,味道也更柔和。正因为这道浸泡,虽然煎起来很快,前后仍要约 2.5 小时。

把肝切成薄片,撒上胡椒和盐,在小麦粉里滚一遍,用黄油煎。细切的洋葱另锅煎好,配着上桌。

这道菜有别的做法吗?

有。食谱提到肝也可以嵌上咸猪肉条,完全照焖肉片的法子来做——也就是煎褐以后小火焖软,而不是像牛排那样煎。

这份食谱出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 223 页,一只小牛肝约 4 人份。

牛排式小牛肝

Name: 牛排式小牛肝
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 1 个 小牛肝 (泡好,去净血管和胆管); 100 毫升 醋 (泡水用); 500 毫升 水 (泡水用,同醋一起); 1 茶匙 盐; 0.5 茶匙 胡椒; 3 汤匙 小麦粉 (给肝片滚粉用); 75 克 黄油 (煎用); 2 个 洋葱 (切细)

小牛肝切成薄片,用盐和胡椒调味,滚一层面粉用黄油煎熟,配切细的煎洋葱。肝要先泡开,再在醋水里放 2 小时。也可以嵌上肥膘、照焖肉片的法子做。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 223 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是厄尔肯在《大厨房食谱》(1914) 里给小牛肝写的好几种做法之一:「小牛肝有许多用法:做成野禽式、牛排、无骨鸟、嵌膘肉片、焖肉片等等。」这一款最简单——薄片用黄油煎,配煎洋葱。

做法

1
泡肝
把泡好的肝放进醋和水里泡 2 小时。捞出来擦干。
2
切片调味
把肝切成薄片,撒上胡椒和盐。
3
滚粉煎
把肝片在小麦粉里滚一遍,在锅里用黄油煎到熟透而仍旧多汁。
4
煎洋葱
把切细的洋葱用黄油煎软煎黄,配着肝片上桌。
5
变化做法
肝也可以嵌上咸猪肉条,完全照焖肉片的法子来做。

与原版的差异

「照上文处理」在这里写全了:肝要泡开,并在醋和水里放 2 小时。面粉、黄油、洋葱和香料的分量是估算的,因为原书没有给。步骤的文字作了现代化。

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从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 223 页) → 1949 (已校对, 第 252 页)约 53% 的文本发生改动已删除已添加

~~1 kalvelever eddik og vand pepper, salt hvetemel smør løk.~~ Leveren behandles som ovenfor, skjæres i ~~tynde~~ tynne skiver, bestrøes med pepper, salt; meles, stekes i smør. Fint ~~skaaren~~ skåren løk stekes og serveres til. ~~Kan ogsaa spækkes med fleskestrimler og tillages aldeles som bankekjøt.~~

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常见问题

肝为什么要放进醋和水里?: 小牛肝先照前一条食谱用醋和水处理。这能把血水带出来,味道也更柔和。正因为这道浸泡,虽然煎起来很快,前后仍要约 2.5 小时。
肝片怎么煎?: 把肝切成薄片,撒上胡椒和盐,在小麦粉里滚一遍,用黄油煎。细切的洋葱另锅煎好,配着上桌。
这道菜有别的做法吗?: 有。食谱提到肝也可以嵌上咸猪肉条,完全照焖肉片的法子来做——也就是煎褐以后小火焖软,而不是像牛排那样煎。
这份食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 223 页,一只小牛肝约 4 人份。

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