跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

小牛肉卷 I (paupiettes de veau)

厄尔肯 1914 年的小牛肉卷 I:拍松的小牛肉片里填上肉馅、欧芹和预煮过的芹菜,卷好捆住,用黄油煎褐后再焖 20—30 分钟。配加了酒和卡宴辣椒粉的褐色奶油酱汁,用酿番茄和煎土豆点缀。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 213 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

小牛肉卷——「paupiettes de veau」——属于厄尔肯在《大厨房食谱》(1914) 里传授的那一路带法国味的市民菜。配上酿番茄和水芹的装盘法,正见当年讲究点缀的风气。

做法

  1. 1

    拍松肉片

    把小牛肉切成片,好好拍平。

  2. 2

    预煮芹菜

    芹菜根收拾干净切细,在滚水里烧开一次。

  3. 3

    放馅

    每片肉上顺长放约 2 茶匙肉馅。撒上切细的欧芹、芹菜,以及拌好的盐和胡椒。

  4. 4

    卷起捆好

    把肉片卷起来,用细棉线捆住。

  5. 5

    煎褐与焖

    锅里把 50 克黄油略炒褐,把肉卷煎出颜色,倒进水,小火焖到肉软烂,20—30 分钟。

  6. 6

    调酱汁

    35 克黄油炒褐,搅进面粉,用滤好的汤兑开,加进奶油、卡宴辣椒粉和糖,酱汁小火煮 5 分钟。离火后搅进酒,用盐调味。

  7. 7

    上桌

    解掉棉线,把肉卷切成片摆在平盘上,酱汁浇在四周。用填了豌豆的番茄、几小簇水芹和煎土豆点缀。

与原版的差异

分升和克沿用现代形式;「1 至 2 分升水」定作 150 毫升。原书印本上看不清的酒量,按 50 毫升理解。每片肉一甜点匙馅,估作约 2 茶匙。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 213 页) → Modernisert约 83% 的文本发生改动已删除已添加
1 kg. kalvekjøt, bog kg kalvekjøtt (bog eller laar lår). 250 g kjøttfarse (til fyll). 2 spiseskeer spiseskjeer persille 250 gr. kjøtfarce 50 gr. smør (finhakket). 1 liten stk sellerirot 1 teske salt ⅓ teske pepper (liten, renset og finhakket). 50 g smør (til bruning). 1 á 2 del. vand. Saus: teskje salt. 0,33 teskje pepper. 1,5 dl vann. 35 gr. g smør (til sausen). 10 gr. g hvetemel (til sausen). kraft ½ del. (den silte stekekraften). 0,5 dl vin (hvitvin eller madeira). 1 del. fløte dl fløte. 1 knivsod cayenne knivsodd cayennepepper. 1 — knivsodd sukker. Kjøttet skjæres Skjær kalvekjøttet i skiver, bankes godt. Paa hvert stykke lægges langsefter ca. 1 dessertske kjøtfarce; derover strøes den finhakkede persille, skiver og bank dem godt flate.. Rens og finhakk sellerirota og gi den rensede, fint hakkede selleri, som først har faat et opkok oppkok i kokende vand, det blandede pepper vann.. Legg ca. 2 ts kjøttfarse på langs av hver skive. Strø over finhakket persille, selleri og salt. — Stykkerne rulles blandet salt og pepper.. Rull skivene sammen og ombindes bind dem med tynd hyssing. Smørret brunes let paa pande, heri brunes kjøttet, paaheldes vandet, smaasurrer, tynn hyssing.. Brun 50 g smør lett i panne, brun rulettene, hell på vannet og la det småsurre til kjøttet er mørt, 20—30 minutter. — Til sausen brunes smørret, irøres 20–30 minutter.. Brun 35 g smør, rør inn melet, spædes spe med den silede kraft, tilsættes silte kraften, tilsett fløte, cayenne og sukker, smaakoker sukker og la sausen småkoke 5 minutter. Tages Ta den av ilden, irøres vinen varmen og salt efter smak. Hyssingen tages av rouladerne, der skjæres rør inn vinen; smak til med salt.. Fjern hyssingen, skjær rulettene i skiver og serveres paa legg dem på et flatt fat med sausen omkring. Om fatet pyntes rundt. Pynt med tomater, fyldte tomater fylt med erter, smaabuketter av små buketter karse samt og stekte poteter.

Modernisert 的注释

Desiliter og gram er beholdt i moderne form; «1 á 2 del. vand» er satt til 1,5 dl. Vinmengden, som var utydelig i originaltrykket, er tolket som ½ dl. Dessertskje farse per skive er anslått til ca. 2 ts.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

该用小牛的哪一部分?
食谱写的是 1 千克小牛肩肉或腿肉。肉切成片,好好拍松,再放馅卷起。
肉卷要焖多久?
肉用黄油煎褐,加 100—200 毫升水,小火焖到软烂,20—30 分钟。连准备在内,前后约 80 分钟。
馅是用什么做的?
250 克肉馅 (每片约 1 甜点匙)、2 汤匙切细的欧芹、先在滚水里烧开过一次的切细芹菜根,以及盐和胡椒。肉卷用细棉线捆住。
酱汁里有什么?
35 克黄油和 10 克小麦粉炒褐,用高汤、50 毫升酒和 100 毫升奶油兑开,再用一小撮卡宴辣椒粉和一小撮糖调味。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！