小牛脊 (selle de veau)

2 kg. kalveryg 2 løk 2 gulerøtter 60 gr. ferskt flesk pepper salt 4 del. rød- eller hvitvin 100 gr. smør eller fett. Kjøttet indgnides med pepper og salt. Løken og gulerøtterne skjæres i litt tykke skiver og brunes i smør eller fett. Halvparten av dette lægges i et fat — netop stort nok til at rumme kjøtstykket —, og resten av løken og røtterne lægges over kjøttet, vinen heldes paa. Kjøttet bør ligge og trække heri ca. 6 timer; vendes hver anden time. Kjøttet lægges op og tørres med kjøtklædet. Nu brunes kjøttet godt paa alle sider; tages op og ombindes fleskeskiver. Løken og gulerøtterne lægges i gryten, kjøttet herpaa, og vinen, som kjøttet laa i, heldes over. Naar denne er godt indkokt, tilsættes ¾ l. kjøtkraft, kokes op, lok lægges paa, og gryten sættes ind i ovnen. Smaa steker ca. 1 time. Fileterne tages ut og skjæres i skiver; lægges tilbake paa deres oprindelige plads. Mellem skiverne kan lægges litt hakkede champignons, blandet med et par skeer fløte eller grønsaker, som blomkaal, gulerøtter og erter. Smaa poteter, dampet i litt persillesmør, lægges omkring.

2 kg. kalverygg 2 løk 2 gulerøtter 60 gr. ferskt flesk pepper salt 4 dl. rød- eller hvitvin 100 gr. smør eller fett. Kjøttet inngnis med pepper og salt. Løken og gulerøttene skjæres i litt tykke skiver og brunes i smør eller fett. Halvparten av dette legges i et fat, — nettop stort nok til å rumme kjøttstykket —, og resten av løken og røttene legges over kjøttet, vinen helles på. Kjøttet bør ligge og trekke heri ca. 6 timer; vendes hver annen time. Kjøttet legges op og tørres med kjøttklædet. Nu brunes kjøttet godt på alle sider; tas op og ombindes fleskeskiver. Løken og gulerøttene legges i gryten, kjøttet herpå, og vinen som kjøttet lå i, helles over. Når denne er godt innkokt, tilsettes ¾ l. kjøttkraft, kokes op, lokk legges på, og gryten settes inn i ovnen. Små steker ca. 1 time. Filetene tas ut og skjæres i skiver; legges tilbake på deres opprinnelige plass. Mellem skivene kan legges litt hakkede champignons, blandet med et par skjeer fløte eller grønnsaker, som blomkål, gulerøtter og erter. Små poteter, dampet i litt persillesmør, legges omkring.