维勒鲁瓦式小牛脊 (selle de veau à la Villeroy)

2 kg. kalveryg 60 gr. gulerøtter flesk salt pepper 1/4 l. kjøtkraft 2 1/2 del. hvit saus 250 gr. finhakket løk 2 spiseskeer fløte 1 teske sukker 60 gr. smør. Til røren: 240 gr. hvetemel 6 del. melk salt pepper muskat 250 gr. reven ost 45 gr. smør 5 egg 2 spiseskeer finhakkede trøfler. Kalveryggen tilberedes som forklaret under kalveryg med makaroni (se side 201). Før kjøtskiverne lægges paa benet igjen, lægges litt saus paa benet. Til sausen hakkes løken fin, koker i kokende vand i 3 minutter; vandet heldes fra, og løken koker i en ske smør i 10 minutter; maa ikke brunes; nu tilsættes den hvite saus, salt og sukker, smaatrækker over ganske svak varme i 1/4 time, presses gjennem haarsigt og irøres de 60 gr. smør. Kjøtskiverne lægges tilbake paa deres plads, mellem skiverne kan lægges tynde skiver kokt tunge eller skinke samt ganske litt av sausen. Hele overflaten dækkes derefter med et ca. 2 cm. tykt lag av følgende røre: Melet haves i en gryte, irøres melken litt efter litt, tilsættes krydderier, sættes over ilden og bringes til kokepunktet under stadig omrøren. Tages straks av varmen; den revne ost, smørret og eggeblommerne haves i, tilsidst skjæres de stivvispede hviter ind og 2 spiseskeer finhakkede trøfler. Et smurt kjøkkenpapir — litt høit — lægges omkring fileten, ikke over. Kalveryggen, som er lagt paa det fat den skal serveres paa, sættes i varm ovn i 1/4 time. Papiret fjernes, og kalveryggen anrettes straks. — Skyen fra kjøttet serveres særskilt til.

(Selle de veau å la Villeroy.) 2 kg. kalverygg 60 gr. gulerøtter flesk salt pepper ½ l. kjøttkraft 2½ del. hvit saus 250 gr. finhakket løk 2 spiseskjeer fløte ½ teskje sukker 60 gr. smør. Kalveryggen tilberedes som forklart under kalverygg med makaroni. Før kjøttskivene legges på benet igjen, legges litt saus på benet. Til sausen hakkes løken fin, koker i kokende vann i 3 minutter; vannet helles fra, og løken koker i en skje smør i 10 minutter; må ikke brunes; nu tilsettes den hvite saus, salt og sukker, småtrekker over ganske svak varme i ¾ time, presses gjennem hårsikt og irøres de 60 gr. smør. Kjøttskivene legges tilbake på deres plass, mellem skivene kan legges tynne skiver kokt tunge eller skinke samt ganske litt av sausen. Hele overflaten dekkes derefter med et ca. 2 cm. tykt lag av følgende røre: 240 gr. hvetemel 6 del. melk salt pepper muskat 250 gr. reven ost 45 gr. smør 5 egg. Melet has i en gryte, irøres melken litt efter litt, tilsettes krydderier, settes over varmen og bringes til kokepunktet under stadig omrøren. Tas straks av varmen; den revne ost, smøret og egeplommene has i, tilsist skjæres de stivvispede hviter inn og 2 spiseskjeer finhakkede trøfler. Et smurt kjøkkenpapir — litt høit — legges omkring fileten, ikke over. Kalveryggen, som er lagt på det fat den skal serveres på, settes i varm ovn i ¾ time. Papiret fjernes, og kalveryggen anrettes straks. — Skyen fra kjøttet serveres særskilt til.