松露小牛脊 (selle de veau aux truffes)

2 kg. kalveryg 100 gr. ferskt flesk pepper salt 100 gr. smør trøfler 1/4 1. buljong 2 del. hvitvin. Rygbenet hugges av, og den tykke hinde tages bort. Benene hugges av, saa de blir like lange. Kjøttet løsnes litt langs ryggen og spækkes med fleskestrimler. Kalveryggen brunes i smørret, idet den spækkede side lægges ned i panden. Kjøttet vendes, salt og pepper blandes og strøes paa. Panden sættes ind i en varm ovn, og kalveryggen dryppes med buljongen og vinen; steker 1—1 1/2 time. Ved anretningen skjæres kjøttet helt ut, dette skjæres igjen i skiver, som belægges med trøffelskiver, og lægges derefter sammen paa ryggen igjen, saa denne faar sin oprindelige form. Hertil serveres trøffelsaus; som kraft til denne benyttes skyen fra kjøttet.