小牛肉烩 (blanquette de veau)

2 kg. kalvebryst vand salt 1 gulerot 1 løk 1 purre persille timian 50 gr. smør 40 gr. hvetemel 1 l. kalvekraft 2 eggeblommer 1 teske citronsaft 3 spiseskeer fløte 1 spiseske finhakket persille asparges eller selleri. Kjøttet knækkes og sættes over ilden i saa meget kjøtkraft eller kokende vand, at kjøttet er dækket, kokes op, skummes, saltes. Guleroten, løken, purren, persillekvasten og ganske litt timian renses og lægges i gryten, efterat kraften er skummet. Smaakoker 1½—2 timer. Til sausen smeltes smørret, melet røres i, og man spæder med den silede, avskummede kraft, smaakoker i ¼ time. Sausen jevnes med eggeblommerne, fløten og citronsaften. Heldes over kjøttet, som er skaaret op i passende stykker, holdt varmt i litt av kraften og lagt i et litt dypt fat vekselvis med kokt selleri eller kokte asparges. Den finhakkede persille strøes over.

(Blanquette de veau.) 2 kg. kalvebryst kokende vann eller kjøttkraft salt 1 gulerot 1 løk 1 purre persille timian 50 gr. smør 40 gr. hvetemel ¾ l. kalvekraft 2 eggeplommer 1 teskje sitronsaft 3 spiseskjeer fløte 1 spiseskje finhakket persille asparges, selleri eller blomkål. Kjøttet knekkes og settes over varmen i så meget kjøttkraft eller kokende vann, at kjøttet er dekket, kokes op, skummes, saltes. Guleroten, løken, purren, persillekvasten og ganske litt timian renses og legges i gryten, efterat kraften er skummet. Småkoker 1½–2 timer. Til sausen smeltes smøret, melet røres i, og man sper med den silte, avskummede kraft, småkoker i ¾ time. Sausen jevnes med eggeplommene, fløten og sitronsaften. Helles over kjøttet, som er skåret op i passende stykker, holdt varmt i litt av kraften og lagt i et litt dypt fat vekselvis med kokt selleri, kokte asparges eller blomkål. Den finhakkede persille strøes over.