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小牛肉卷 II (paupiettes de veau)

厄尔肯 1914 年的小牛肉卷 II:撒了盐的薄小牛肉片填上禽类或野味做的馅,卷好后用咸猪肉片裹住,小火用黄油慢煎并不断淋肉汁。配蘑菇酱汁上桌。原书没有给分量。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 213 (falt i det fri)

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关于这道菜

小牛肉卷比较讲究的一种,馅用的是禽类或别的野味。厄尔肯把它紧接着第一款,放在《大厨房食谱》(1914) 的小牛肉一章里。

做法

  1. 1

    拍松肉片

    把小牛肉切成片,拍薄,撒上少许盐。

  2. 2

    填馅卷起

    把禽类或别的野味做的馅放在肉片上,卷起来,外面再裹上咸猪肉片。

  3. 3

    煎

    用黄油小火慢煎肉卷,常常用锅里的汁水浇。

  4. 4

    上桌

    肉卷配蘑菇酱汁上桌。

与原版的差异

原书没有单独的材料表;因此这里的分量一概不标,材料是从做法里提出来的。做法拆成了步骤并作了文字现代化;「flesk」写作薄片培根/五花肉。

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 213 页) → Modernisert约 85% 的文本发生改动已删除已添加
Kjøttet skjæres kalvekjøtt (skåret i tynne skiver). salt (til å strø over). fuglefarse eller farse av annet vilt (til fyll). flesk (tynne skiver til omvikling). smør (til steking). sjampinjongsaus (til servering). Skjær kalvekjøttet i skiver, bankes tyndt ut, strøes med bank dem tynne og strø over litt salt. Over kalveskiverne lægges fuglefarce eller farce salt.. Legg farse av andet vildt; kalveskiverne rulles fugl eller annet vilt på skivene, rull dem sammen og omvikles med fleskeskiver. Stekes vikle fleskeskiver rundt.. Stek rulettene i smør over svak varme og dryppes drypp dem ofte over med skyen. Serveres skyen.. Server rulettene med champignonsaus. sjampinjongsaus.

Modernisert 的注释

Originalen har ingen egen ingrediensliste; mengdene er derfor uten anslag (0) og hentet fra fremgangsmåten. Fremgangsmåten er delt i trinn og modernisert språklig; «flesk» er angitt som tynne skiver bacon/sideflesk.

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常见问题

小牛肉卷 II 里填什么?
禽类或别的野味做的馅。小牛肉片裹着馅卷起来,外面再裹上咸猪肉片 (培根/腌五花)。
肉卷怎么煎?
用黄油小火慢煎,并常常用锅里的汁水浇。连准备在内,前后约一小时。
配什么上桌?
蘑菇酱汁。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 213 页,按 4 人份计。
小牛肉片要怎么预备?
肉切成片,拍薄,撒上少许盐,然后才放馅。

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