Kalvekjøtt

Klassisk brissel à la financière fra Erkens «Stor kokebok» (1914): glasert kalvebrissel på croutonger med tunge, oliven, champignon og kalvekjøttboller.

Brissel à la moderne fra Erkens «Stor kokebok» (1914): oppskåret brissel varmet i fløte i vannbad, legert med eggeplommer og sherry og servert i cocotten.

Erkens brissel med spinat: brissel kokt i kjøttkraft og smør, skåret opp og lagt på stuet spinat eller syre, med kokekraften kokt inn med kremfløte som saus.

Brisselragu fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kokt kalvebrissel i en eggeplommelegert kraftsaus med madeira og trøffel, blandet med champignon og kreps.

Dampet kalvelår med trøffelsaus fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kalvelår spekket og dampet 2–3 timer med rotsaker, servert med trøffelsaus av skyen.

Farsert kalvebryst fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kalvebryst fylt med kjøtt- eller fiskefarse, rullet og kokt, med reke- eller tomatsaus.

Farsert kalvehode (tête de veau farcie) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kokt, utbenet hode fylt med skinke, egg og persille, rullet og presset kaldt.

Forloren skilpadde I fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kokt kalvehode i brun saus med madeira, kjøtt- og fiskeboller, servert varm med hardkokte egg.

Forloren skilpadde II fra Erkens «Stor kokebok» (1914): finere variant med kalvehode i vinsmakt kraft, små sjampinjonger, trøffel, oliven og hjerneboller.

Forlorne kalvekyllinger fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kalveruller fylt med persillesmør, brunet og surret i fløte og kraft, servert i den jevne sausen.

Griljert kalvebryst fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kalvebryst kokt mørt, panert og brunet i smør, servert med brunet smør og kalvekraft.

Kalde kalvekoteletter à la reine fra Erkens «Stor kokebok» (1914): stekte koteletter glasert med kjøttgelé, pyntet med trøffel og servert på salat.

Kalv i kål fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kalvekjøtt vendt i mel, brunet i smør og lagt lagvis med forvellet kål, småkokt ca. 2 timer med hel pepper.

Kalv i karri fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kokt kalvebryst eller -bog i lys karrisaus av kraften, servert med kokt ris formet i små former.

Kalv som rype fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kalvebog spekket med flesk, brunet i smør og surret mør i melk og vann, servert med fløtesaus.

Kalvebrissel à la Richelieu fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kald rett av brisselskiver med pepperrotsmør og tunge på grønnsakssalat med majones.

Kalvebrissel i butterdeig fra Erkens «Stor kokebok» (1914): butterdeigskasse med italiensk salat, kalvebrissel, pepperrotsmør og saltet tunge.

Kalvebrissel med tomater fra Erkens «Stor kokebok» (1914): brissel i smørjevnet buljongsaus med selleri, lagt over stekte tomater og bakt i ovn.

Kalvebrød fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kvernet kalvekjøtt og flesk rullet med marg, brunet og trukket i kraft og fløte, med tomatsaus.

Kalvefrikandeau fra Erkens «Stor kokebok» (1914): runde kalvekaker av låret, spekket og brunet, glasert flere ganger i ovnen og servert varm eller kald.

Kalvefrikandó à la Talleyrand fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kalvestek braisert på røtter, glasert i ovn, med tarteletter og tomatsaus.

Kalvefrikandó à la Talleyrand fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kalvefricandeau braisert i kraft, glasert i ovn og servert på salat med tarteletter.

Kalvefrikassé fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kalvebog eller -bryst kokt mørt og varmet i en lys smør-mel-saus med persille og kokte grønnsaker.

Kalvehjerte og tunge i brun saus fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kokt hjerte og tunge i brun saus med sherry og erter, servert i krustader eller skjell.

Kalvehode med tomatsaus fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kokt kalvehode skåret i firkanter og varmet i tomatsaus med fiskeboller, kjøttboller og oliven.

Kalvekaker fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kvernet kalvekjøtt med smør, loff og krydder, stekt som kaker, servert med stuede grønnsaker.

Kalvekarbonade fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kvernet kalvebog blandet med medisterdeig, formet til kaker, panert og stekt lysebrune i smør.

Kalvekjøtt- og nyrepudding fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kalvekjøtt og nyrer i saus med ansjos og sherry, strødd med ost og kokt i vannbad.

Kalvekotelett fra Erkens «Stor kokebok» (1914): koteletter av kalvekam stekt i varmt smør, servert med stekesmør kokt opp med kalvekraft.

Kalvekotelett med champignon fra Erkens «Stor kokebok» (1914): koteletter panert i eggehvite og trøffel, stekt i smør, med champignonpuré.

Kalvekoteletter à la Victoria fra Erkens «Stor kokebok» (1914): koteletter spekket med flesk og tunge, trukket i sherry, med potetstappe og erter.

Kalvekoteletter en cocotte fra Erkens «Stor kokebok» (1914): koteletter stekt langsomt i ovn med smør, løk og potetterninger og servert i gryten.

Kalvekoteletter en papillote fra Erkens «Stor kokebok» (1914): koteletter brunet i smør, dekket med løk, champignon og persille, pakket i papir og stekt.

Kalvekoteletter med makaroni fra Erkens «Stor kokebok» (1914): koteletter panert i egg, kavring og ost, servert med makaronistuing med skinke og tunge.

Kalveragout (blanquette de veau) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kalvebryst kokt mørt, servert i en lys saus med eggeplomme, fløte og sitron.

Kalveruletter I fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kalveskiver fylt med kjøttfarse og selleri, brunet og surret, servert med brun fløtesaus.

Kalveruletter II fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kalveskiver fylt med fugle- eller viltfarse, stekt langsomt i smør, med sjampinjongsaus.

Erkens kalverygg (selle de veau) fra 1914: ryggen marinert i vin, brunet og brasert under lokk, filetene skåret opp og lagt tilbake på benet.

Spekket kalverygg à la jardinière ovnsstekt med fløte og kjøttkraft, skåret opp og lagt tilbake på ryggbeinet, med glasserte løk, blomkål og erter.

Kalverygg à la Rossini fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kalverygg spekket med trøffel, stekt, glasert med egen sky og servert med makaroni og gåselever.

Kalverygg à la russe fra Erkens «Stor kokebok» (1914): stekt kalverygg med champignon og fløte mellom filetskivene, dekket med fløtesaus og krepsesmør.

Kalverygg à la Villeroy fra Erkens «Stor kokebok» (1914): stekt, oppskåret kalverygg med hvit løksaus, dekket med ostepanade og trøffel og gratinert.

Kalverygg à la milanaise: spekket rygg stekt i buljong, fylt med makaroni, fløte og trøffel, med skivene lagt over og dekket med ostesaus av sveitserost.

Spekket kalverygg (selle de veau aux truffes) brunet i smør og ovnsstekt under dryppe av buljong og vin, med trøffelskiver mellom skivene, med trøffelsaus.

Erkens kalvestek av kalvelår med tre metoder: ovnsstek med melbasert jevning, sterk bruning med vann og melk, eller i gryte med fløtesaus. Ca. 3 timer.

Kalvetunge, grillert, fra Erkens «Stor kokebok» (1914): tunger kokt møre, panert i egg og kavring og stekt gylne, med brun saus eller tomatsaus.

Kalvetunger à la Clermont fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kokt kalvetunge i skråskiver, varmet i brun saus med sellerirot og sjampinjong.

Kokt kalvehode fra Erkens «Stor kokebok» (1914): helt hode kokt ca. 3 timer med rotsaker, servert med egg og vinsaus eller ravigotesaus.

Ristet kalvebrissel fra Erkens «Stor kokebok» (1914): forkokt brissel presset flat, panert og frityrstekt, med bearnaise- eller tartarsaus.

Små kalvefrikandøer fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kalveskiver spekket med flesk, stekt i brunet smør, servert med fløtesaus og stekte tomater.

Spekket kalvekotelett fra Erkens «Stor kokebok» (1914): koteletter spekket med trøffel og tunge, braisert i madeira, med champignonsaus.

Wienerschnitzel fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kalveskiver panert i egg og kavring, stekt i brunet smør og pyntet med sitron, ansjos og kapers.