穿膘小牛肉排 (côtelettes de veau piquées)

8 koteletter trøfler salt tunge spekeflesk 1 gulerot 2 løk persille, timian, 1 litet laurbærblad 1½ del. madeira ½ liter buljong Koteletterne tilskjæres, benene hugges korte, bankes ganske let. Hver kotelet spækkes tvers igjennem med trøffelstrimler og kokte, kolde tungestrimler. I en flat gryte eller sautérpande lægges skiver av spekeflesk, herpaa lægges de opskaarne løk og gulerot samt en buket sammenbundet persille, timian og laurbærblad. Paa dette underlag lægges koteletterne, saltes, paaheldes 1½ del. madeira og ½ liter buljong. Lok lægges paa gryten, som sættes over svak varme, til koteletterne er møre. Avkjøles i skyen, optages og lægges under let pres. Skyen siles og kokes ind. Koteletterne lægges i panden igjen, paaheldes ganske litet saus og sættes i ovnen for at faa en brun farve. Ved anretningen reises koteletterne i rundkreds mot en potetesbord. I midten lægges erter eller grønsalat. Skyen tilsættes 1½ del. madeira og smaa champignons, gives et knapt opkok og serveres særskilt.

gulerot samt en bukett sammenbundet persille, timian og laurbærblad. På dette underlag legges kotelettene, saltes, påhelles ½ del. madeira og ½ liter buljong. Lokk legges på gryten, som settes over svak varme til kotelettene er møre. Avkjøles i skyen, optas og legges under lett press. Skyen siles og kokes inn. Kotelettene legges i pannen igjen, påhelles ganske litt saus og settes i ovnen for å få en brun farve. Ved anretningen reises kotelettene i rundkrets