Grønnsaksretter

Agurker og gresskar (concombres et courges) fra Erken (1914): skrelt, saltet og blanchert, så kokt opp i hvit saus eller stekt og glasert. Brukt som pynt.

Aspargeserter (sukkererter) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): vaskes og kokes i saltvann, anrettes straks på varmt fat og serveres med aspargessmør.

Aspargesgratin fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kokt asparges med revet ost, nøttebrunt smør og kavringstøv, gratinert raskt under grillen.

Aspargespudding fra Erkens «Stor kokebok» (1914): tykk melkesaus med 6 egg og kokt asparges, stekt i vannbad i ca. 1,5 time og servert med smeltet smør.

Aubergine delt i fire, marinert 1 time i salt, pepper og olje, panert i egg og kavring, stekt i smør og servert i tomatsaus.

Aubergines aux œufs pochés fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kokte auberginehalvdeler fylt med skinke og tomatpuré, ovnsvarmet og toppet med posjert egg.

Aubergine kokt som asparges: skrellet aubergine deles i fire, kjernene fjernes, kokes møre i saltet vann og serveres på varm serviett med aspargessmør.

Erkens aubergine-soufflé fra 1914: uthulede auberginehalvdeler fylt med béchamel, parmesan og stivpisket eggehvite, stekt ca. 20 min og servert straks.

Aubergines à la tyrolienne fra Erkens «Stor kokebok» (1914): auberginskiver brunet i olje, stekt med tomat og smør, krydret og strødd med revet ost.

Erkens grunnoppskrift på kokt blomkål (chou-fleur): blødt i eddikvann, kokt ca. 30 minutter og servert med smeltet smør og persille eller hollandaise.

Blomkål med revet ost (Erken 1914): kokt blomkål gratinert med skarp ost og smeltet smør. Erken anbefaler å rive ostekanter fremfor dyr parmesan.

Blomkål med tomatsaus (Erken 1914): blomkål kokes mør, overhelles med litt tykk tomatsaus og strøs med finhakket persille. Serveres som mellomrett.

Blomkålkarbonader (Erken 1914): kokt blomkål blandet med revet loff, potet og smør, formet til små karbonader, panert og stekt i smør eller smult.

Blomkålrand fra Erkens «Stor kokebok» (1914): tykk smørdeig med 5 egg og kokt blomkål, kokt i randform i vannbad i 1 time eller stekt i ovn.

Erkens grunnoppskrift på endive: endive trukket 15 minutter i sitronsaft, salt, smør og vann, så stuet, pureert eller laget som sufflé som spinat.

Erter kokt med salathode, persille, salt og sukker, presset gjennom sil til puré og rørt ut med 125 g smør per liter puré samt innkokt kokekraft.

Erter (petits pois) fra Erken (1914): grønne erter kokt i lite saltvann, ristet tørre og rørt med mye smør, persille og en knivsspiss sukker.

Farserte agurker I (concombres farcis) fra Erken (1914): agurker fylt med kjøttfarse og dampet møre i ovn. Serveres med brun saus eller som garnityr.

Erken 1914: agurkstykker skrelles, halvkokes, hules ut til små kasser, ferdigkokes i smør, fylles med rå hønsefarse og etterstekes ca. 10 minutter i ovn.

Kort Erken-oppskrift: spansk pepper (paprika) flås, renses for stilk og frø og fylles halvt med halvkokt pilaffris, deretter ettersteking.

Fylte artisjokkbunner fra Erken (1914): kokte bunner fylt med sjampinjong, løk og persille, gratinert med kavring. Serveres med madeirasaus.

Erkens fylte auberginer fra 1914: kokte, uthulede halvdeler fylt med løk og finhakket fårekjøtt, stekt ca. 30 min og pyntet med tomat og persille.

Fylte tomater I fra Erkens «Stor kokebok» (1914): tomater fylt med champignon i smør, strødd med ost og bakt i ovn. Serveres til stekt kjøtt.

Erkens fylte tomater II fra 1914: uthulede tomater fylt med kjøttfarse, sjampinjong og gressløk, dampet i ovn 15–20 minutter med sitronsaft over.

Festlig grønnrett fra Erken (1914): blomkål, bønner, gulrot, erter og asparges kokt hver for seg og anrettet med persillesmør og aspargessmør.

Helstekt løk etter Erken: 1 kg løk forvellet 10 minutter og stekt under lokk i halvbrunet smør med sukker til løkene er brune og møre.

Erkens innbakte jordskokker fra 1914: kokte jordskokker dyppet i en røre av hvetemel, egg, melk og plantefett og frityrstekt.

Kål med smør (choux au beurre) fra Erken (1914): kålhode kokt med løk, presset tørt, finhakket og stekt 10–15 minutter i smør med salt og pepper.

Kålrabi som surkål etter Erken: strimlet kålrabi kokt mør og varmet i jevning av smør, mel og kjøttkraft, smakt til med eddik og karve.

Kålrabistappe etter Erken: kokt kålrabi moset og blandet i hvit saus av smør, mel og melk. Variant med halvparten poteter og kjøttkraft.

Kardoner à l'anglaise fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kardonstilker gnidd med sitron, blanchert og kokt møre i saltvann, servert med hvit saus.

Kardoner med margsaus fra Erken (1914): kardoner kokt i kalvebuljong, med saus av rødvin, oksemarg og sitron, anrettet med butterdeigsposteier.

Kokte kardoner fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kardoner kokt naturell og servert med hvit saus, hollandaise, mousselinesaus eller kraftsaus.

Kokt asparges fra Erkens «Stor kokebok» (1914): 1,5 kg asparges skrelles, buntes og kokes i saltvann, serveres med aspargessmør eller maltesersaus.

Kokte artisjokker (artichauts au naturel) fra Erken 1914: gnis med sitron, bløtlegges i eddikvann og kokes møre. Serveres varme med smør eller hollandaise.

Kokt mais (maiskolber) fra Erken (1914): ferske kolber kokt ca. ½ time i saltvann og servert varme i serviett med rørt smør, salt og pepper.

Kokt mais fra Erkens «Stor kokebok» (1914): maiskorn vendt i hvit saus av smør, mel og melk. Variant med flådde tomater.

Ristet mais fra Erken (1914): hele maiskolber ristet på rist i varm ovn til de er gyldne og svulne, servert på varm serviett.

Maissufflé fra Erken (1914): maispuré med smør, fløte og eggeplommer, stivpiskede hviter vendt inn, stekt ca. 1 time og servert med rørt smør.

Mangold fra Erkens «Stor kokebok» (1914): mangoldbladene forvelles, hakkes fint og stues som spinat i melkejevning. Erken anbefaler den som hageplante.

Mangoldstilker fra Erken 1914: stilkene deles i 8 cm biter, kokes møre i saltet vann opptil en halv time og serveres rykende varme med smeltet aspargessmør.

Stuede neper fra Erkens «Stor kokebok» (1914): neper kokt møre og varmet i hvit saus av smør, mel, nepevann og melk med persille og sukker.

Stuet nesle fra Erken (1914): ferske vårnesleblader skoldet, hakket og stuet som spinat i smør og mel, smakt til med sitronsaft eller eddik.

Overjordisk kålrabi (knutekål) fra Erken: skåret i strimler, kokt mør og servert med aspargessmør, maître d'hôtel-smør eller brun saus.

Portulakk (pourpier) kan enten tilberedes rå som salat eller kokes og behandles som spinat.

Erkens enkle oppskrift på kokt purre i bunter, servert på varmt fat med persille og smeltet aspargessmør.

Purreomelett fra Erken (1914): kokt purre i ildfast form med en saus av melk, fløte, eggeplommer og stivpisket hvite, stekt ca. 30 minutter.

Erkens rødbetbiff fra 1914: rødbeter kokt hele, skåret i skiver, lagt kort i eddik, vendt i mel og stekt i smør med brunet løk over.

Erken 1914: kokte rødbeter skjæres i skiver, stekes i smør og serveres rykende varme med en liten kule maître d'hôtel-smør (persillesmør) på hver skive.

Selleriragu fra Erken (1914): stangselleri kokt mør i kalvekraft og servert i saus av smør, mel, melk og fløte, pyntet med sjampinjong.

Skorsonerrøtter (svartrot) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): skrapet, kokt i saltet, sukret vann og varmet i hvit saus av smør, mel og fløte.

Erkens korte variant fra 1914 der ferdig spinatstuing blandes med sjampinjong lett ristet i smør; serveres som mellomrett eller tilbehør til stekt kjøtt.

Spinat og sardeller fra Erken (1914): en rask frokostrett av revet loff i smør med spinat og sardeller, pyntet med hardkokte egg.

Spinat til stek fra Erkens «Stor kokebok» (1914): ovnsbakt spinatkake av mel, egg, melk og stekt spinat, skåret i ruter som tilbehør til stek.

Stangselleri à l'espagnole fra Erken (1914): småkokt i buljong med løk og laurbær, med brun saus av sherry, sitron, sjampinjong og skinke.

Kokt stangselleri etter Erken (1914): stenglene bundet og kokt ca. 1 time, servert varm med muskat og aspargessmør eller hvit saus.

Braisert stangselleri fra Erkens «Stor kokebok» (1914): forvellede selleristilker braisert i buljong med flesk, gulrot og løk, servert med brun saus.

Aubergines frites: tynne skiver skrellet aubergine vendes i hvetemel og stekes brune i varm olje, serveres straks.

Stekt selleri (beignets de céleri) fra Erkens «Stor kokebok» (1914, s. 376): kokt knollselleri i skiver, paneret og stekt i smør eller friturestekt.

Erkens strandkål (havkål): kokt i saltvann med sitronsaft eller i melk og servert varm med aspargessmør blandet med hakket karse, eller i brun saus.

Stuet endive fra Erkens «Stor kokebok» (1914): forvellet, hakket endive stuet i jevning av smør, mel og kjøttkraft med sitronsaft til den er mør.

Stuet kål (choux à la crème) fra Erken (1914): kålhode kokt møre og blandet i hvit saus av smør, mel, kålkraft og fløte, til salt og stekt kjøtt.

Svarte reddiker (raves noires) fra Erken (1914): skrelt, tynt skåret og saltet som forrett. Uthulet og fylt med sukker gir de saft mot forkjølelse.

Erkens syrepuré (1914): engsyre kokt i lett saltet vann, siktet til puré og rørt varm med smør, fløte eller sjy og litt mel.

Stekte tomater fra Erkens «Stor kokebok» (1914): flådde tomater stekt i brunet smør med persille. Serveres til stekte kjøtt- og fiskeretter.

Enkel tomatgratin fra Erken (1914): flådde tomater surret i cocotte med løk, persille og smør, strødd med revet brød og servert i formen.