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H. Schønberg ErkenArkivet
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黄瓜与南瓜(concombres et courges)

厄尔肯 1914 年的基础做法:黄瓜和南瓜处理方式相同——去皮、剖开、去籽、抹盐并焯水,然后在白酱中煮开一次,或煎熟后挂上油亮的黄油。尤其用作盘饰。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 398 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是黄瓜与南瓜一节的开篇基础做法,厄尔肯在此指出两者处理方式相同,并且尤其用来装饰上菜的大盘。原书中做法在下一页继续。

做法

  1. 1

    预处理

    把黄瓜或南瓜去皮,纵向剖开,把籽挖掉。

  2. 2

    抹盐焯水

    在瓜块上撒盐,再放进开水中焯一下。

  3. 3

    完成

    把瓜块放进白酱中煮开一次,或者煎熟后用黄油挂上油亮的光泽。

  4. 4

    上桌

    把瓜块作为热配菜,或用来装饰上菜的大盘。

与原版的差异

原文未给出任何用量;因此配料表保持开放,只给出参考量。法语的括号标题予以保留。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 398 页) → Modernisert约 92% 的文本发生改动已删除已添加
Agurker og græskar (concombres et courges). Agurker 1 stk agurk eller gresskar (fast og græskar kan kokes fersk). 1 ts salt. 3 dl hvit saus (eller smør til steking og behandles paa samme maate, benyttes særlig som pynt paa fater. Agurker glasering). Skrell agurken eller græskar skrælles, flækkes, kjerner uttages, saltes, blancheres, gives gresskaret, del det på langs og ta ut kjernene.. Strø salt på bitene og blancher dem i kokende vann.. Gi bitene et opkok oppkok i hvit saus saus, eller stekes stek dem og glasseres. glaser dem i smør.. Bruk bitene som varmt tilbehør eller som pynt på anretningsfat.

Modernisert 的注释

Ingen mengder er oppgitt i originalen; ingredienslisten er derfor holdt åpen med veiledende mengder. Fransk parentestittel er beholdt.

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常见问题

按这份食谱该怎么处理黄瓜和南瓜?
去皮,对半剖开,把籽挖掉。给瓜块抹盐、焯水,然后放进白酱中煮开一次——或者煎熟后用黄油挂光。
黄瓜和南瓜真的可以同样处理吗?
可以。出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914 年版第 398 页) 的这份食谱说明,黄瓜和南瓜的煮法和处理方式相同。
这道菜用在哪里?
它尤其用作盘饰,也就是给其他菜肴做装饰配菜。
为什么煮之前要抹盐?
抹盐能拔出水分,让瓜块在焯水、下白酱或煎制之前变得更紧实、更有味。

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